La XVI.a edizione di San Pellegrino Sapori Ticino – España Ahora, nata da un’idea di Dany Stauffacher, instancabile scopritore di talenti ed esploratore del gusto, in programma in dodici Official Night nelle più belle e significative location di Lugano, Ascona e Locarno, vede quest’anno, fino al 13 novembre, chef 2 e 3 stelle Michelin provenienti dalla penisola iberica.
Tra questi Paolo Casagrande (nella foto d’apertura), nato a Susegana (TV), la cui carriera è stata caratterizzata dalla forza della sua dedizione, da una profonda costanza e dall’impegno per l’universo culinario tra numerosi ristoranti in Europa. L’incontro fondamentale dello chef italiano, che dà la svolta alla sua carriera, nel 2003 con Martín Berasategui, trasformatosi in un lungo rapporto professionale e di amicizia che dura da diciannove anni: nel 2005 a Tenerife è a capo del rinomato M.B. del Ritz Carlton Abama, dove ottiene la prima stella Michelin nel 2010; dal 2012, dopo una pausa di un solo anno per esplorare nuove strade, guida il ristorante Lasarte di Barcellona e dal 2016 è responsabile dell’intero progetto del Monument Hotel, il Grand Luxury Hotel di Barcellona, che ospita il ristorante Lasarte e anche il ristorante Oria (1* Michelin), ottenendo nel 2017 la terza stella Michelin. Una lunga e straordinaria collaborazione sottesa da grandi qualità umane, profonda ammirazione mutua e complicità, che hanno regalato a Barcellona il suo primo ristorante tre stelle Michelin. Ospite all’Eden Roc di Ascona dello chef resident Marco Campanella, 1 stella Michelin, Paolo Casagrande ha deliziato i palati dei commensali con un’indimenticabile cena di gala iniziata con Topinambur croccante, schiuma di ajamarillo, tapioca alle alghe e proseguita con Capasanta regina con funghi, uovo di quaglia, cavolfiore e tartufo, Insalata tiepida di crostacei, Sherry e maionese di corallo, Ravioli di wagyu, anguilla glassata, crema iodata, rafano e caviale; Rombo alla griglia, gamberi rossi, pomodoro arrostito, pompelmo rosa; Filetto di bue alla brace con agrumi, capperi, olive nere e salsa affumicata al galanga e per dessert Crema di tartufo bianco, pera e nocciola.
Una cucina fresca, elegante, mediterranea quella di Paolo Casagrande, pensata in continua evoluzione. Senza nulla negare alla cucina del suo mentore, Martín Berasategui, Paolo ne distilla interpretazioni accurate e raffinate, tanto nei sapori come negli abbinamenti, pennellate di grande abilità tecnica e creativa con le quali dipinge proposte con un’innegabile carattere proprio.
La cucina di Casagrande è sicuramente mediterranea, senza dimenticare la scuola francese delle salse e neanche le sperimentazioni basche e le spume. Si presenta però con piatti compiuti, leggibili e godibili. Tra spume e salse emerge una linea classica, dove la tecnica è al servizio del sapere, che non rinuncia ad alcuni colpi d’autore soprattutto ad un ritmo che dal fresco porta al caldo, con un’attenzione particolare al vegetale e ai prodotti di stagione. Ma soprattutto non rinuncia all’italianità proponendo anche piatti di pasta e di riso. Grande attenzione all’olio extravergine di oliva e grande capacità di dosare bene tecnica e sapore.
Un classico mediterraneo, in cui la cultura italiana, francese e spagnola si fondono in un equilibrio perfetto. La sua è una cucina con influenze fortemente mediterranea in cui predominano i prodotti locali, alla ricerca di contrasti e sapori per una proposta molto elegante. Ogni portata è una tavolozza di colori, dove si alternano pennellate di salse lucide e vivaci. Avere la possibilità di assaggiare tali creazioni significa essere partecipi per qualche ora di un mondo magico, fatto di bontà, maestria e tanta cultura.
Paolo è anche la gentilezza fatta persona, chef italiano di uno templi della cucina del mondo, meta ambita di appassionati gourmet.
Testo e foto/Claudio Zeni
