Mille anni di storia a partire dal mille raccontati dalle protagoniste: le ricette dei Tortellini, che si sono succedute nel tempo, ieri, oggi e domani? L’autore di questo libro è il Perito Agrario Napoleone Neri che l’ha scritto in collaborazione con Vincenzo Vottero. Lo scrittore proviene da una famiglia di tradizione rurale, è esperto cioccolatiere di food marketing e studioso autodidatta della cultura gastronomica bolognese. Il suo collaboratore V.Vottero fin da bambino dimostra passione per i fornelli, a sedici anni arriva la vocazione, studia, e in seguito parte per i praticantati in Italia e all’estero. Rientra in seguito a Bologna per svolgere la professione in proprio.
La novità che caratterizza questo volume è che l’autore pubblica, una sua personale verticale composta di ventidue ricette che ritiene essere le più rappresentative nell’evoluzione storica, dei Tortellini. Nel libro è quindi pubblicata la versione originale di ventidue ricette ma non solo, il collaboratore Vottero le ha elaborate o completate per renderle fruibili ai giorni nostri. Quindi il lettore confrontando la versione originale con la seconda versione elaborata potrà coglierne le differenze e utilizzarle.
Le 22 ricette storiche per periodo di provenienza
1100 – Medioevo: quattro ricette tratte da un libro del XIV secolo
1. Tortelli in brodetto bianco. Cucina del XIV secolo.
Anonimo (Frammento studiato da Olindo Guerrini)
2. Torteleti pizenini de enula. Cucina del XIV. Libro studiato da Ludovico Prati nel 1896 in occasione della stampa di questo manoscritto.
3. Tortelli con fiori di canapaccia. Cucina del XIV secolo. Libro Studiato da Olindo Guerrini.
4.Tortelli di bronza di porco in brodo di paverada. Cucina del XIV secolo. Studiato da Olindo Guerrini.
1500- Rinascimento: quattro ricette.
5. Tortelletti con la polpa di cappone di Bartolomeo Scappi, 1570
6.Tortelletti con pancia di porco di Bartolomeo Scappi, 1570.
7. Tortelli pieno delicioso di Vincenzo Tanara, ,1644.
8. Tortelli di Pistacchi di Bartolomeo Stefani, 1662.
1700 – Secolo dei lumi: 2 ricette.
9. Pasticcio di tortellini (timballo di pasta frolla). L’Apicio moderno di Francesco Leonardi, 1790.
10. Cappelletti Bolognesi di Alberto Alvisi, 1799.
1800/1900 – Belle epoque: 2 ricette.
11. Tortellini per esportazione di Luigi Zamboni, 1890
12. Tortellini alla bolognese di Pellegrino Artusi,1891
Dal ‘900 a oggi: 10 ricette.
13. Tortellini Bolognesi anteguerra (Signora Debora)
14.Tortellini pasticciati con ragù e besciamella (anni 30) la ricetta è figlia delle grandi ricette di Francesco Leonardi nel suo Apicio moderno del 1790.
15. Antico pasticcio bolognese di tortellini di Cesarina Masi (anni 40).
16. Tortellini petroniani di Vittorio Zurla (1940-1950), il quale fu cuoco e proprietario del ristorante di Bologna più rinomato al mondo “Al pappagallo”
17. Tortellini alla panna. Già proposti da Leonardi alla fine del 700 nel suo Apicio Moderno. Furono apprezzati quelli della Cesarina.
18. Tortellini goccia d’oro. Anni 40, certamente anni 60
19. Manicaretto Garisenda. Rosteria di Luciano Draghetti, anni 60
20. Scrigno di Venere di Evio Batellani, anni 70.
21. Tortellini di Bologna (di Maria Lanzoni Grimaldi).
22. Cappelletti imolesi.
Il Cuciniere Vottero firma anche nove fotografie dei piatti dei tortellini stampate nel libro.
Francamente le foto Vottero non sono convincenti, infatti, ogni piatto (foto pubblicate sul libro) ne contiene al massimo sei. Non biasimo coloro che prediligono i ristoranti che propongono ai clienti porzioni di sei tortellini immersi in piatti luccicanti e sfavillanti, magari di colore viola, piuttosto che un piatto tradizionale con cinquanta tortellini, come prescrive da tradizione. La pubblicazione di questo testo è certamente una notizia importante per tutti gli appassionati di gastronomia storica che finalmente potranno cimentarsi in cucina utilizzando ricette storiche complete e aggiornate.
“Se avalliamo la tesi di Neri che le ricette storiche dei tortellini sono le antenate della ricetta ”Tortellini alla bolognese nata nel 1974 (ora in deposito presso la camera di commercio di Bologna), nulla osta che si possa riabilitare e ricondizionare tutte le ricette storiche che ora giacciono negli archivi, nelle biblioteche e nei vecchi quaderni familiari, le quali dopo il “recupero”, potranno ritornare in circolo e convivere ufficialmente nei menù casalinghi o ristoranti felsinei accanto alla ricetta dei Tortellini alla bolognese del1974, l’ultima discendente della progenie della” stirpe” dei tortellini che risale al 1000.
Tale tesi (darviniana) avanzata da Neri nel libro, che rende immortali e riabilita le ricette storiche del tortellino, necessita però, di un “imprimatur ufficiale” che potrebbe essere richiesto ad esempio al Presidente della Dotta Confraternita del Tortellino, ad un esponente della università di Bologna (leggi il professor massimo Montanari dove insegna storia della alimentazione), oppure del giornalista e scrittore Giancarlo Roversi storico decano dell’alimentazione. “
In realtà la penultima ricetta riportata nel testo della Signora Maria Lanzoni Grimaldi , risale al 1974 (anno in cui fu ufficializzata), ed è attualmente custodita presso la Camera di Commercio di Bologna. Nel frattempo, però, sono trascorsi ben quarantanove anni da quella data, pertanto, per completare la storia delle ricette dei tortellini, esiste un altro testo: il libro di Elisa Azzimondi dal titolo TOUR TLEN ( ed Minerva) dove vengono trascritte , le contemporanee ricette di tortellini proposte dalla ristorazione bolognese aderente alla associazione RistoAssociazione Tour-tlen
“Le ricette dei Tortellini dei cuochi bolognesi”
Nel 2013 è stata costituita a Bologna La RistoAssociazione Tour-tlen che riunisce alcuni ristoratori bolognesi. “L’obiettivo (dichiarato) è far vedere come insieme si possa costruire qualcosa di grande per Bologna. Ogni piatto di tortellini sarà infatti rivisitato e interpretato da ciascun chef in modo diverso, offrendo al pubblico un numero considerevole di ricette.
Dal 2013 al 2022 da nove anni ( 8 edizioni) questa associazione il 4 ottobre propone ai bolognesi a Palazzo Re Enzo un ventaglio di prototipi di nuove ricette per i tortellini che potranno in futuro convivere sulle loro tavole con la ricetta classica risalente al 1974.
Ristoranti bolognesi aderenti Tour Tlen
Ristorante San Domenico,Darcy,Bottega Aleotti,Free Lance(L.Antonelli),Ristorante La Luna Rossa(PalataPepoli),Ristorante La Lumira(Castel Franco Emilia),Ristorante Aqua Pazza,ViVo Taste Lab,Polpette e Crescentine,Antica trattoria Sacerno,Casa Merlò,RistoranteTranvia ……R( Casalecchio di Reno), Agriturismo Mastrosasso (Valsamoggia loc.Savigno),Ristorante Cesarina,Cantina Bentivoglio,Free Lance(S.Ropa),La Bttega di Franco, Trattoria Bertozzi, Fourghetti,Ristorante A Balùs,Barkalà
Tortellinata di Napoleone Neri pagg. 127; editore Pendragon; Euro 17
Note: Per approfondimenti sulla vera storia dei tortellini, ecco “ Sua maestà il tortellino di Bologna “The King” libro pensato per intenditori e appassionati del genere.
Testo e foto/Lamberto Selleri
