Il baccalà, cibo gustoso che con lo stoccafisso ha trovato spazio da secoli sulle nostre tavole, entrando di diritto nella cultura e la tradizione gastronomica italiana, si riprende il palcoscenico nello storico rione della Garbatella con ‘Roma Baccalà’, l’evento gastronomico che mette al centro della scena il merluzzo nordico essiccato sotto sale.
Realizzata in collaborazione con il Municipio VIII di Roma, sotto la direzione artistica di Francesca Rocchi e l’organizzazione di Antonella Bussotti e Luca Broncolo (Un/Lab), Roma Baccalà è un format di successo che da settembre 2020 tiene banco in Piazza Damiano Sauli. Ma quest’anno tra le novità c’è il cambio di data, con l’anticipo al 22 fino al 25 giugno, in coincidenza con l’inizio dell’estate. Dando seguito alla continua evoluzione della kermesse romana, sia in termini di presenze, di incontri e di scambi culturali, la promessa degli organizzatori per questa quarta edizione sarà un mix tra cibo, religione, storia, miti e casualità, con grandi cambiamenti e conferme.
Il programma 2023 avrà come filo conduttore la luce e le ancestrali leggende che prendono vita con il solstizio d’estate, quando in varie parti dell’emisfero settentrionale si festeggia il giorno più lungo e la notte più breve dell’anno e il risveglio della natura. Ma anche la festa romana della Notte di San Giovanni, detta la Notte delle Streghe, raccontata dal giornalista Enrico Campofreda. Una notte magica festeggiata dall’antichità anche in Spagna (Noche de San Juan), illuminata dall’accensione di falò in strada, per la vittoria della luce sulle tenebre. Se a Stonehenge (Gb) migliaia di persone raccolte in un silenzio mistico aspettano il sorgere del Sole tra i menhir, in Svezia si celebra la Festa di mezza estate e in Finlandia si festeggia Ukko, principale dio della mitologia finlandese. Ma a trattare principalmente l’argomento e fare una riflessione e il parallelismo con le feste del solstizio d’estate e i riti popolari del Nord Europa, saranno gli ospiti dell’Istituto di Cultura Norvegese, abituali frequentatori e protagonisti ad alto livello di Roma Baccalà.
Si comincerà il 22 giugno alle ore 19 con il rituale Talk Show di apertura dal tema ”Più luce per la nostra festa”, che inaugurerà la quarta edizione di Roma Baccalà. A moderarlo sarà come sempre Francesca Rocchi e tra i partecipanti il presidente del VIII Municipio di Roma Amedeo Ciaccheri, ospiti illustri, rappresentanti diplomatici della Norvegia e del Portogallo, rappresentanti istituzionali del Comune di Roma, del Comune di Messina e della Regione Calabria. A conclusione del dibattito, Maya Vassallo Di Florio, Sacerdotessa e fondatrice dell’Associazione Tempio della Dea Madre di Torino, farà una rievocazione storica del rito della Festa della Luce. «Per una manifestazione come la nostra che ha le radici nella cultura del cibo e del suo racconto – ha detto Francesca Rocchi -, il solstizio d’estate rappresenta un’occasione per fare il giro del mondo attraverso riti e usanze, accentuando ancora di più tutto l’aspetto del racconto antropologico che Roma Baccalà porta in sé sin dalla prima edizione».
Il via all’estate di Roma Baccalà sarà con tante novità, non solo come incontri culturali, sagre, street food, showcooking con chef e celebri personaggi, degustazioni e laboratori per bambini; ma tra le novità il primo divertente concorso popolare “Porta la baffa noi ti diamo la piazza!”. Uno showcooking in piazza dove il cuoco youtuber Francesco Gaggioli, la food blogger Barbara Rosati e la coppia di cuochi amatoriali Frusta Ecoltello – selezionati tra tutti i partecipanti al contest – si sfideranno in una gara a colpi di ricette con baccalà o stoccafisso. A giudicarli per decretare il vincitore che sarà premiato la sera della domenica, una giuria composta da giornalisti e osti, oltre che ai giudizi degli avventori/assaggiatori. Nello Lo spazio “Ispirazioni in Cucina” di Roma Baccalà si evidenzieranno con una serie di showcooking quotidiani i molti modi per cucinare il baccalà. Tra i protagonisti, Anna Maria Palma, vulcanica anima della scuola romana di cucina i ‘TuChef’; Fabio Terracina, cuoco del ristorante ‘Fresco e Genuino’ di Roma-Monteverde; Matteo Ballarini e la cucina romanesca dell’Osteria Velodromo Vecchio di Roma; lo chef Gen Nishimura, tra cucina romana e la cultura orientale ‘da Francesco Su’, vicino a Piazza Navona; lo chef Federico Iavicoli del ristorante ‘Fuorinorma’, presso Porta San Paolo; la vincitrice della trasmissione televisiva Cuochi d’Italia edizione 2021 Francesca Bartoli con il suo baccalà; Tipici Mediterranei ci racconteranno il baccalà attraverso la lente della tradizione pugliese con una trasgressione culinaria dedicata alla Cozza dei Trabocchi.
Per la creatività in cucina, il creatore del marchio ‘La Mia Pasta’ Paolo Troiani e la blogger di ‘Chef in Tacco 12’ Emanuela Crescenzi – specializzata nella cucina della tradizione ciociara – prepareranno due ricette a base di pasta e baccalà. Ovviamente tutto preparato con olio extravergine di oliva, in particolare durante lo showcooking di Elisabetta Guaglianone, cuoca di ‘Proloco Trastevere’, che farà un confronto tra l’olio Roma Igp e gli oli evo calabresi. Parlando di baccalà non si può fare a meno di citare la Norvegia, principale produttore di questo cibo antico, che scenderà in campo con lo chef Fabio Pezzoli del ristorante ‘Campo de’ Fiori’ di Oslo e presenterà una versione romano/norvegese dello stoccafisso. Un anticipo della tradizionale serata norvegese a cura dell’Ambasciata di Norvegia e del Norwegian Seafood Council che si terrà il 24 giugno e dove verrà presentato un nuovo piatto di stocco creato da Vegard Følstad, chef personale di Sua Eccellenza Johan Vibe, Ambasciatore del Regno di Norvegia.
Del legame indissolubile del Portogallo con il bachalau si tratterà nell’incontro con Fatima Pereira, cuoca del ristorante ‘I Tre Pupazzi’, a Borgo Pio. La tradizione storica dello stocco di Messina sarà celebrata da Nino Mostaccio di ‘Casa & Putia’ e fiduciario della condotta Slow Food Messina. Mino e Rachel Zarfati, del ‘Casalino Osteria Kosher’ in Via del Portico d’Ottavia a Roma, tratteranno della valorizzazione del baccalà nella cucina ebraica. Con Erminia Gerini Tricarico e Francesco Maria Spanò, autori del libro “Il principio fu lo stoccafisso”, si ripercorreranno gli aneddoti storici e le leggende che ruotano intorno la baccalà.
In questa edizione si farà anche il punto sulla situazione delle zone alluvionate della Romagna e ci sarà un particolare approfondimento sul sale, da sempre merce preziosa e sostanza indispensabile per la conservazione dei cibi nell’antichità, ma in particolare dei prodotti ittici come alici, sarde, bottarga e baccalà. A “salire in cattedra” per parlare di questi argomenti sarà Claudio Ridolfi, produttore del presidio del Sale dolce di Cervia e membro del ‘Gruppo culturale Civiltà Salinara’, associazione nata a fine 1990 per la valorizzazione culturale, sociale e turistica di Cervia che gestisce anche il Museo del Sale. Chiamato nell’antichità anche “oro bianco”, il sale fu usato pure per pagare parte della retribuzione dei soldati delle legioni romane e funzionari pubblici.
Le vasche delle saline di Cervia sono disposte su 827 ettari a circa 2 km dall’Adriatico. Oggi collegate tramite un canale, ai tempi dei romani erano a ridosso del mare. Una particolarità di questo “sale dolce” presidio Slowfood, è la colorazione leggermente rosata dovuta alla presenza nelle acque delle vasche della Dunaliella salina, un’alga rossa ricca di betacarotene e di licopene, ma principalmente è il bassissimo contenuto dei cosiddetti “sali amari”, come cloruro di magnesio, o i solfati di calcio, magnesio o potassio. Con il passaggio ai Monopoli di Stato dal 1959, nelle saline di Cervia cominciò la produzione industriale con l’estrazione meccanizzata, ma a ricordare la tradizione è rimasta la Salina Camillone gestita dai salinari volontari del ‘Gruppo culturale Civiltà Salinara’, dove la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale.
Oltre alla preparazione di tante specialità da far degustare, l’associazione degli Osti di Roma ‘Ostissimi’ presenterà per voce del presidente Flavio De Maio, la storia dell’associazione nata intorno al progetto solidale “Calcio Sociale di Corviale”. Nata nel 2005 come società sportiva dilettantistica senza scopo di lucro in un contesto sociale difficile, l’associazione opera in contesti giovanili ad alto rischio di devianza, proponendo un’attività educativa e pedagogica. Nei laboratori creativi per bambini e famiglie ricavati nello spazio del Car (Centro Agroalimentare Roma), si farà tanta “educazione al gusto” con gli educatori di Slow Food Roma, che cureranno anche due incontri per parlare di mare, pescatori e consumo consapevole.
Al baccalà e allo stoccafisso sarà dedicato anche uno spazio per le Sagre d’Italia. Come le Sagre di Mammola e di Catanzaro, che quest’anno saranno affiancate dalla Sagra del pescestocco a Messina.
Anche quest’anno sarà presente la Regione Calabria con la sua cultura dedicata allo stocco nel sud Italia. Nello spazio dedicato a loro si terrà un programma parallelo di incontri e showcooking, tra cui due appuntamenti culturali curati dall’Accademia dello Stoccafisso di Calabria e moderati da Anna Aloi, esperta gastronoma, sommelier e ambasciatrice dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria nel Mondo: Lo Stoccafisso: dal Sud Italia all’Europa tra santi, poeti e navigatori”, sabato ore 19; “Lo Stoccafisso, un prodotto per il futuro sostenibile. Nutraceutica ed effetti sulla salute per tutta la famiglia”, domenica ore 19. Roma Baccalà 2023 chiuderà con “I fornelli brillano di notte”, tre incontri curati da Slow Food Lazio e condotti da Francesca Litta, responsabile biodiversità di Slow Food Lazio e dedicati a chi vuole capire la cucina delle radici, in compagnia di ‘Casa & Putia’ di Messina, dello chef curdo Xerip Siyabend di ‘Bazar Taverna Curdo Meticcia’ di via Casilina e di Mauro Secondi, che con la moglie Serena gestiscono un laboratorio artigianale che produce pasta fresca.
Roma Baccalà 2023, 22 – 25 giugno 2023 dalle ore 12 alle 24 in Piazza Damiano Sauli, Garbatella.
Ingresso libero. Per info: www.romabaccala.it
Testo/Maurizio Ceccaioni – Foto/Maurizio Ceccaioni e Passion Fruit Hub Media Food (uff. Stampa Roma Baccalà)
