Tagliatelle : farina, uova e ”olio di gomito”. E’ la pasta all’uovo che veniva prodotta manualmente, in particolare la domenica, nelle famiglie italiane, da nord a sud dello stivale. In ogni regione assumono connotazioni diverse ed anche il “sugo”, il condimento che le avvolge, cambia. Nella collana di 27 volumi dal titolo “La Cucina Tradizionale Italiana”, edita da Newton & Compton, vengono descritte le ricette tradizionali, secondo cui ogni regione interpreta questa pasta. Solo quelle di Bologna non indicano il nome del sugo, ossia del condimento, ma specificano la città di origine: “Tagliatelle alla Bolognese“, cioè condite con il ragù a base di carne. I bolognesi hanno fatto di questa pasta un simbolo della loro città e hanno una profonda avversione verso qualsiasi altra pasta proveniente da fuori le mura, che malauguratamente venga definita alla bolognese. I più intransigenti hanno persino depositato presso la Camera di Commercio la ricetta per la preparazione delle loro amate Tagliatelle alla bolognese. Ricetta che ovviamente ogni famiglia petroniana addomestica secondo le proprie tradizioni e consuetudini familiari. I ristoratori fanno quello che possono. I più rispettosi delle tradizioni le fanno preparare dalle “sfogline”, signore abilissime che manualmente impastano e tirano la sfoglia con il matterello. Altri ristoratori utilizzano macchine con cui producono tagliatelle lisce al palato, che soltanto un bolognese doc riesce a distinguere da quelle prodotte manualmente e, in fine, ci sono le tagliatelle industriali. Anche i ragù dei ristoranti non sono ovviamente tutti uguali, in quanto ogni cuoco ci mette del “suo” nel prepararlo. Morale : le vere Tagliatelle alla bolognese si trovano probabilmente solo presso la Camera di commercio. In tutto questo non ci sarebbe niente di male, se non che ai bolognesi piacerebbe che questa pasta si diffondesse anche all’estero. Vedo già le esquimesi nel loro igloo tirare la pasta e le beduine, nelle tende del deserto, impastare la farina con le uova. E i paesi di religione islamica come possono adottare il ragù bolognese (dove fra gli ingredienti troviamo la carne di maiale) ? Mi sembra quindi evidente come le Tagliatelle alla bolognese, che dovranno poi essere rivisitate per i vegetariani, i vegani, i celiaci , gli islamici ed i macrobiotici, siano destinate a restare una pasta da consumarsi essenzialmente a Bologna, oppure all’ estero ma da appassionati di gastronomia. Oppure ancora un novello Rana, come già è accaduto per i tortellini, le produrrà industrialmente e le troveremo esposte nei supermercati di tutto il mondo, in confezione sottovuoto, liofilizzate o precotte, rinchiuse ermeticamente con il condimento in lattine. Una fine ingloriosa, ma non da escludere.
Le tagliatelle alla bolognese , ma questo gli indigeni stentano ad ammetterlo, hanno all’estero un esercito di ambasciatori presenti nei ristoranti che contendono alla pizza napoletana il primato del piatto italiano più conosciuto al mondo, cioè gli “Spaghetti alla Bolognese “, i quali già oggi sono menzionati anche nei menu dei ristoranti operanti in tutti i paesi di religione islamica. Con un’intelligente operazione di marketing, gli apolidi spaghetti alla bolognese possono far confluire nella città turrita turisti stranieri da ogni continente. La “palla” è in mano ai ristoratori, sono loro che possono proporre le tagliatelle alla bolognese ai propri clienti giunti dall’estero, i quali della cucina nostrana conoscono solo gli spaghetti. Anche gli irlandesi della compagnia aerea Ryanair, il più importante vettore per numero di passeggeri trasportati dal ‘ Europa verso l’aeroporto di Bologna e viceversa, hanno preso atto della notorietà che hanno nel vecchio continente gli spaghetti alla bolognese. Questa riflessione naturalmente va interpretata in chiave di marketing. Dall’aeroporto felsineo è sopraggiunto un incomprensibile Niet :”Sono le tagliatelle alla Bolognese che richiamano turisti in città”. La replica la fornisce Pirandello: ”Così è se vi pare”.
Liberiamoci una volta per tutte dal pregiudizio infondato di considerare gli Spaghetti alla Bolognese parenti poveri antagonisti o, peggio, rivali delle Tagliatelle. Per la notorietà che hanno all’ estero, gli Spaghetti vanno sfruttati in veste di ambasciatori pro tempore, e come tali vanno utilizzati e divulgati. La finalità è quella di attrarre nella nostra città nuovi turisti stranieri, ai quali verranno proposte dai ristoratori ulteriori specialità, tra cui le tagliatelle. Alcuni anni fa bloggers stranieri furono invitati a trascorrere una settimana a Bologna. Dovevano visitare la città e, senza l ‘ausilio di guide , individuarne le caratteristiche turistiche. Riferirono di essere stati particolarmente attratti dagli ottimi gelati che vi si potevano gustare. Intuizione azzeccata: a distanza di anni le gelaterie in città sono aumentate, ora sono oltre 50. Sostenitori delle tagliatelle alla Bolognese, forse è nata una nuova specialità felsinea. Le novità in campo gastronomico non finiscono mai di stupire.
In questo contesto si inserisce la notizia dell’apertura a metà novembre in città di un nuovo ristorante dal nome piuttosto esplicito: “Adesso Pasta”, ubicato al n. 1 di via IV Novembre, proprio dietro l’Orologio di piazza Maggiore, nei locali dove fino a pochi mesi fa la rinomata e storica ditta Pasquini vendeva stoffe per l’arredamento della casa. L’insegna, risalente ai primi del ‘900 e parte integrante dell’arredo storico-urbano della città, è rimasta tale. La filosofia gastronomica dei gestori di “Adesso Pasta” non da adito a dubbi: pasta a volontà, a tutte le ore, con 19 diverse specialità in menù. Tra queste non poteva mancare una “new entry” molto discussa: gli apolidi “spaghetti alla bolognese”, noti in tutto il mondo, ma ancora sotto osservazione dalla “intellighenzia gastronomica” petroniana che, a torto, li considera usurpatore del piatto principale della città, le tagliatelle. Il dado è tratto: ormai anche a Bologna, nel ristorante “Adesso Pasta” si possono gustare ottimi spaghetti alla bolognese. Ecco gli ingredienti utilizzati dal cuoco del locale per preparare il condimento: macinato di manzo e maiale, sedano, carota, cipolla e polpa di pomodoro. Di ogni pasta il ristorante propone tre differenti porzioni a seconda dell’appetito: Small (80 grammi di pasta) a 9 euro, Medium (120 grammi) a 18 e Large (250 grammi) a 18. Tel. 051 22 00 62.
Testo e foto by TerreIncognite e internet
