Quando un tempo l’Italia era una nazione agricola – fino alla prima metà del secolo scorso – e le stagioni scandivano il trascorrere del tempo, novembre costituiva una pausa festosa nel calendario. Era un momento di riposo dopo i faticosi lavori in campagna, il momento in cui si tirava il vino nuovo, si arrostivano le castagne nel camino, si riprendeva a macinare polenta e si uccideva il maiale, per poter mangiare salumi tutto l’anno. Una festa sull’aia tra brume e nebbie che richiamava grandi e piccini perché, come dice il proverbio, del porco non si butta via proprio nulla, e c’era lavoro e da mangiare per tutti. Altri tempi. Oggi i salumi li comperiamo confezionati tutto l’anno nei supermercati, e non riusciamo più a vedere nel sacrificio autunnale dei maiali un elemento di gioiosa socializzazione. Però i gusti dei prodotti industriali non sono certo più quelli caserecci di un tempo, della nostra infanzia, che ogni tanto ci piacerebbe ritrovare. E poi la globalizzazione tende ad uniformare i prodotti, mentre noi sappiamo che il maiale può venire lavorato in mille modi diversi, con risultati e con sapori diversi. I prosciutti friulani o parmensi sono differenti da quelli toscani, i salumi dell’Emilia sono prelibati e diversi da quelli calabresi o sardi. Ognuno la propria tradizione e la propria specialità, una biodiversità culinaria retaggio del passato e del clima, che abbiamo il dovere di conservare differenziata per le future generazioni.
Dove la festa e le tradizioni continuano immutate come in passato è invece nella Bassa Parmense, in quel tratto cioè di pianura padana compreso tra la Via Emilia e la sponda meridionale del Po tra Fidenza e Parma, in occasione di una manifestazione dal nome eloquente, che è al tempo stesso tutto un programma: “November Porc”, giunta alla sua sedicesima edizione. Si tratta di una grande kermesse enogastronomica itinerante nella terra di grandi artisti del passato come Verdi e Guareschi, una mostra mercato di prodotti agroalimentari padani di qualità (salumi, formaggi, vini, birre artigianali, street food, e tanto altro, con contorno di stand artigianali e da mercato di paese, feste, concerti, dj, canti, balli, spettacoli, giuochi sociali per adulti e bambini, gare, manifestazioni, ecc., tutto ciò che fa tanto fiera di paese. Ma essendo itinerante, non riguarda un solo paese: per tutto il mese di novembre 2017 si sussegue spostandosi ogni fine settimana in una località diversa.
Si comincia l’ 1-5 novembre con “I sapori del Maiale” a Sissa Trecasali, grazioso borgo con rocca medievale del Mille, dove avverrà la cottura del Mariolone più grande del mondo (un salamone cotto); poi il 10-12 novembre a Polesine Parmense, importante porto fluviale sul Po, con “Ti cuociamo Preti e Vescovi” (cotechini di stinco anteriore), quindi il 17-19 novembre a Zibello, graziosa cittadina rinascimentale con begli edifici gotici del 1400, capitale mondiale riconosciuta del salume più fine e costoso, il culatello, con “Piaceri e delizie alla corte di Re Culatello”, e infine a concludere il 24-26 a Roccabianca, la cui Rocca quattrocentesca ospita la celebre Camera di Griselda decorata con pitture ispirate al Decamerone di Boccaccio; in questo paese, la cui specialità riconosciuta sono i ciccioli di maiale e la cicciolata con polenta, il tema sarà “Armonie di spezie ed infusi”, ospitato nel Palaporc (il palazzetto dello sport adattato ad hoc) assieme al mercatino Aria di Natale. Da non perdere poi la visita al Museo della Distilleria nella Rocca e la gara podistica di 11 km lungo argini e golene del Po. Tante manifestazioni con denominatori comuni, ma anche una diversa dall’altra, come il tiro al salame o la visita all’originale Museo della Nebbia nella rocca di San Secondo Parmense. Il tutto nel nome del divino suino.
Come in molti sanno, siamo in una zona di eccellenze agro-alimentari, come il parmigiano-reggiano o i migliori salumi, anzi per l’esattezza nella zona dove dal maiale viene tratta la maggior varietà di salumi, lungo quella che viene chiamata la Strada del Culatello. Siamo nella terra del gustoso prosciutto, ma soprattutto del culatello (la parte più nobile della coscia del porco), del Fiocchetto di Culatello, Culaccia, salame, Strolghino (salamino di culatello), spalla cruda e spalla cotta, Coppa di collo, Mariola e Mariolone, Prete, ciccioli e cicciolata. E ogni masalino (i norcini locali) ha i propri segreti, di confezionamento e di stagionatura. E dopo gli antipasti i primi, i Tortej dòls in brodo di cappone (risalenti all’epoca di Maria Luigia d’Austria e controllati da una apposita Confraternita con tanto di capitolato, perchè in cucina non si scherza), e poi i Cappelletti (o Anelini), tortellini fatti con sfoglia fresca e ripieno di stracotto, seguiti dall’immancabile Torta Fritta, triangolini di pasta fritta mangiati croccanti assieme a formaggio parmigiano e salumi. Il tutto annaffiato dai vini locali Lambrusco, Gutturnio, Malvasia, Bonarda, Barbera e il Fontana del Moro, un mosto d’uva dolce per accompagnare i dessert. Tutti i ristoranti della zona predispongono in questo periodo menù dedicati a prezzo convenzionato.
Il tutto nasce un po’ per caso nel 2002, ad opera di alcuni imprenditori locali innamorati della loro terra, della propria cucina e delle antiche tradizioni, di ritorno da un viaggio in Baviera in occasione dell’October Fest. Se i tedeschi erano riusciti a far conoscere in tutto il mondo il loro territorio grazie alle salsicce ed alla birra, perché non fare qualcosa di analogo per valorizzare specialità gastronomiche decisamente superiori in qualità e varietà ?. Se può interessare, November Porc richiama ogni anno sulle rive del Po, nonostante la stagione non certo favorevole, qualcosa come 90 mila visitatori, e l’edizione 2003 di Zibello è entrata nel Guiness dei Primati per la realizzazione dello strolghino più grande del mondo, un salamone lungo ben 500 m. E adesso, buon November Porc a tutti; se andrete, non patirete la fame.
Info:www.novemberporc.it – segreteria@novemberporc.it – info@stradadelculatello.it –Tel. 0524 90 90 81 e 334 36 56 632. – Per pacchetti turistici: Parma Incoming, www.parmaincoming.it – info@parmaincoming.it – Tel. 0521 29 88 83 – Food Valley Travel, www.foodvalleytravel.com – tel. 0521 79 85 15 info@foodvalleytravel.com
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