Se c’è un prodotto gastronomico che si identifica con la sua città di produzione, quello è sicuramente il pesto alla genovese, ormai esteso per similitudine anche a tutta la Liguria, il profumato condimento verde ideale per parecchi tipi di pasta. Ovviamente ci riferiamo a quello casalingo e tradizionale, prodotto al momento in famiglia pestando nel mortaio di marmo i giusti ingredienti, e non quello industriale comperato al supermercato in vasetti, ottenuto centrifugando il basilico (processo da cui deriva però l’ossidazione delle foglie). L’inscindibile binomio pesto – Genova torna ora prepotentemente alla ribalta in occasione del Pasta Pesto Day, in programma dal 19 al 25 novembre 2018 nei ristoranti di tutta Italia (e nel mondo), in concomitanza con la Settimana della cucina italiana nel mondo.
Questa campagna di fundraising, promossa da una serie di enti pubblici e privati (Regione Liguria, agenzia InLiguria, Comune di Genova, Ministero degli Esteri, Ministero dell’Agricoltura e Turismo, Costa Crociere, Aeroporto di Genova, Slow Food, Eataly, ed altri) intende perseguire un duplice scopo: rilanciare l’immagine turistica di Genova e della regione circostante, sicuramente un po’ appannata dopo il crollo del ponte Morandi, per aiutare un’economia un po’ asfittica basata fortemente sul turismo, e dall’altra per raccogliere fondi a favore delle famiglie delle vittime e degli sfollati in seguito al tragico avvenimento. L’iniziativa, basata sull’adesione di un gran numero di ristoranti stellati e non in Italia ed all’estero, consiste nella donazione di due euro (uno da parte del cliente, uno dal ristoratore) per ogni piatto di pasta al pesto consumato durante tutto l’arco della settimana in quel locale.
Sul sito www.pastapestoday.it si possono trovare, riparti per regioni e per nazioni, gli elenchi di tutti i ristoranti aderenti, dove andarsi a mangiare un buon piatto di pasta al pesto. Sullo stesso sito si possono trovare anche i moduli di adesione e materiale promozionale. Forse non tutti sanno che il pesto, una salsa a crudo dove gli ingredienti riescono a mantenere intatte per un certo tempo le caratteristiche organolettiche originali, risulta essere la seconda salsa più usata in assoluto come condimento, e quindi come tale è candidata ad essere riconosciuta quale Patrimonio culturale immateriale dell’umanità da parte dell’Unesco. Inoltre dal 2007 ogni due anni si svolge a Genova il Campionato del mondo di pesto al mortaio.
Pur discendendo dal Moretum romano, e poi dall’agliata della repubblica marinara e dal pistou francese, il pesto tradizionale casalingo risale soltanto alla metà del 1800. Fondamentali la scelta degli ingredienti: innanzi tutto il basilico, componente base, che deve essere quello coltivato sulle alture di Pra (frazione di Genova) non mentolato, poi sale in cristalli, aglio, pinoli, formaggi parmigiano e fiore pecorino sardo, olio extravergine d’oliva. Il tutto va pestato energicamente fino a ridurlo in poltiglia, entro un mortaio di marmo con pestello di legno. Come avrete già capito, nulla in comune – se non il nome usurpato – con quello acquistabile in barattoli. Esistono poi infinite variabili: qualcuno aggiunge le croste di formaggio, altri patate o fagioli, altri infine sostituiscono i pinoli con le noci. Ma la ricetta da capitolato è quella indicata sopra. Pur adattandosi a qualsiasi tipo di pasta lunga o corta, dai maccheroni alle tagliatelle, la vera combinata risulta con gli gnocchi di patate e con le trofie; molto utilizzato anche nel minestrone e per le lasagne. A riprova della sua enorme versatilità.
Info: www.pastapestoday.it
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