Anche questa è passata, sento dire da un uomo della vigilanza mentre chiude le tende del gazebo a fine fiera. Siamo a Palermo nel tardo pomeriggio del 12 maggio e l’oggetto del discorso è ExpoCook, una delle tante fiere dedicate alla ristorazione che si svolgono nel nostro Paese. Però la differenza è che si svolge in Sicilia e non come sempre a Parma, Milano o Torino e Roma. Questa fiera di hotellerie, food & beverage, attrezzature e cooking show live che di norma si tiene nella Fiera del Mediterraneo, è un evento importante per il Sud Italia; ma la sesta edizione ,inaugurata alla presenza del sindaco Leoluca Orlando, è stata ancora condizionata dagli effetti della “pandemia”, dato che il luogo deputato storicamente era ancora usato come Centro vaccinale Covid-19. Così l’evento si è svolto dentro le tensostrutture del Centro Fieristico Giotto, un’area attrezzata a meno di 2 km dalla casa in cui visse Giovanni Falcone, che aveva già ospitato anche la Fiera Campionaria del 2021.
Grande l’impegno di tutti per organizzare questa mostra-mercato nonostante l’inclemenza del tempo, che con copiose e improvvise precipitazioni specie il primo giorno, ha trasformato l’area fieristica in un corso d’acqua. Ma poi per quattro giorni è stato possibile far incontrare gli operatori del settore enogastronomico e creare nuovi contatti Business-to-business (B2B) e Business to Consumer (B2C). Il tutto tra moderne apparecchiature e attrezzature professionali per la produzione di prodotti da asporto o per la grande ristorazione, forniture per l’accoglienza alberghiera e complementi di arredo. Ma soprattutto per presentare e assaggiare le nostre eccellenze enogastronomiche con degustazioni d’ogni sorta, prodotte durante i vari cooking show, con piatti realizzati da alcuni dei migliori chef italiani e internazionali.
Ma ExpoCook 2022 è stato anche un momento di scambio di professionalità e conoscenza, perché durante l’evento ci sono stati convegni, aree tematiche, talk e masterclass in cui si è trattato di Food Design (impiattamento creativo), Mise en Place (allestimento della tavola); cibi Gluten Free (senza glutine), Biologici e Vegani; Pizza e panificazione; Domotica e software gestionali; Ho.Re.Ca. Food; Tea e caffè; Spirits & mixology. Sono intervenuti professionisti del settore, mastri pasticceri e gelatai, chef e pizzaioli, barman campioni di mixology ed esperti di ‘latte art’, la tecnica usata per decorate creativamente i prodotti di caffetteria come cappuccini o espressi macchiati.
Per gli amanti dei numeri, sono stati 80 gli espositori, 6 gli sponsor ufficiali come i media partner e 27 partner. Tre i padiglioni espositivi di circa 3700 mq (Mondo Pizza, Food e Materie Prime, Attrezzature e Arredo), ai quali vanno aggiunte le altre aree coperte e quelle scoperte. Data la gratuità dell’accesso, è impossibile dare un numero esatto dei visitatori, ma da una stima approssimativa si può ipotizzare che ci sia stata veramente una notevole affluenza di pubblico.
Ovviamente i padiglioni più frequentati specie verso l’ora di pranzo, sono stati quelli del ‘Food e Materie Prime’ e ‘Mondo Pizza’, con cooking show e dimostrazioni dal vivo dei più grandi Maestri Pizzaioli siciliani e nazionali, assaggi di tartine al tartufo, olive, salumi vari, agnolotti e tranci di pizza, tra cui una riedizione siciliana della nota Pinza romana. Tra questi, circondato da farine e giovani aiutanti, ho incontrato il Gran maestro pizzaiolo Vincenzo Varlese, per il quale «Un’alimentazione sana nasce sempre dall’attenzione ai dettagli». Un esempio è la sua pizza gourmet, arrivata dopo oltre 30 anni di studi, ricerche e sperimentazioni: un prodotto sano e genuino che dà alla vista e al palato combinazioni uniche e inaspettate. Vincenzo Varlese è anche molto impegnato nel sociale con diverse iniziative di beneficienza e nel recupero di ragazzi con problemi di inserimento o che hanno abbandonato gli studi, che vengono indirizzati verso l’arte della pizza.
Nel padiglione ‘Food e Materie Prime’, c’era la fila per l’immancabile assaggio di ravioli al burro e tortelli forniti da Gout, distributore per la Sicilia nordovest dei migliori marchi per cucina e ristorazione professionale. Poco più avanti la postazione di ‘Izzo Caffè’ con gente al bancone in attesa di degustare l’ennesima tazzina della giornata, mentre nel loro camper-ufficio fervevano i contatti ‘B2B’.
Mangiare sì, ma bere pure
Che si parli di tartufi o agnolotti, pasticceria o pizzeria, vini, liquori, birra, caffè o gelato, c’era di tutto un po’ per la ristorazione in generale e l’Ho.Re.Ca. in particolare. E anche se queste fiere sembrano sempre uguali, si ha invece spesso l’occasione d’imparare qualcosa di nuovo o conoscere persone interessanti. Come Filippo Rizzuto, “Don Tartufo”, un importante “cavatore” palermitano che assieme ai suoi cani dedica gran parte delle sue giornate alla ricerca di questo fungo ipogeo, senza disdegnare quelli in superficie. «Anche se si crede che non tutti possono permettersi questa prelibatezza – spiega – una volta ogni tanto è anche possibile fare un’eccezione e mangiare un bel tartufo». Di certo si tratta di un fungo costoso: secondo i dati al 16 maggio 2022 elaborati da ‘tartufo.com’, per i Neri i prezzi vanno da circa 175 euro al kg per quello Ordinario, ai 1000 del Nero pregiato e i 1400 euro per il Tartufo Uncinato. Per i Bianchi, più pregiati, si va dai 1130 euro al kg del ‘Bianchetto’ ai 4800 del Tartufo bianco. Sempre nel padiglione ‘Food e Materie Prime’ ho incontrato un visitatore d’eccezione: Antonino Buffa, in arte Nino ‘u Ballerino. Nino è un notissimo personaggio dello street-food palermitano e famoso in tutto il mondo per la caratteristica di preparare in pochi secondi il tradizionale Paninu ca Meusa Maritata (ripieno di milza e formaggio) o Paninu ca Meusa schettu (solo con la milza) facendo ‘annacature’, cioè movimenti con il corpo a suon di musica. L’avevo già intervistato anni fa e mi ha fatto piacere incontrarlo di nuovo, anche perché stava scherzando con una persona che mi ha poi insegnato tanto sulla canapa sativa light, quella legale. Parlo di Giovanni Puglisi, un ex professore di elettronica che dopo 30 anni d’insegnamento ha messo da parte manuali e transistor per dedicarsi alla coltivazione di questa pianta, spesso osteggiata da “certa politica” ma regolarizzata – seppure in modo incompleto – con la legge del 2 dicembre 2016 n. 242, sulla ‘Promozione della coltivazione e della filiera agroindustriale della canapa’. Le farine integrali prodotte dalla macinazione dei semi sono poi usate in piccole percentuali per realizzare i prodotti alimentari di vario genere in esposizione: dal babà al rum alle busiate siciliane; biscotti con pasta di mandorle, al pistacchio o al cioccolato; il croccante di mandorle e la ricotta salata; la brioscia per fare la tipica colazione con il gelato, ma anche tisane e salamini.
Nella stessa area espositiva, piccoli produttori di vini siciliani e amari di grande qualità (Terre del Levriero, Marino Vini, Amari Perollo, Principe di Corleone) si contendevano gli “assaggiatori” con gli ottimi salumi prodotti dalla Co.Z.A.C., una società cooperativa Cosentina. Ma in Sicilia non si può fare a meno delle olive e qui era presente la Ponzini Olive, un’azienda a conduzione familiare di Villabate (Pa), che da quattro generazioni fa produzione e trasformazione di olive siciliane, nazionali, estere e conserve alimentari. A rappresentarla Giovanni Ponsini, giovane imprenditore nato tra le olive, ma che aveva scelto la carriera militare prima di seguire definitivamente le orme familiari.
Alzando lo sguardo ero incuriosito dalle grosse scatole di metallo addossate alla parete, tra vari prodotti enogastronomici di questa terra. Sono le ‘Buatte’, mi aveva subito detto Riccardo Oneto Lanza di Sperlinga, ex funzionario dello Stato e “Duca” per dinastia, già conosciuto in altra occasione. «La buatta era quel grosso barattolo di latta che conteneva acciughe salate – spiega Riccardo Oneto – e da bambino io ne avevo uno con uno spago per manico, in cui mettevo i miei piccoli giocattoli. L’idea è venuta da lì». La presentazione del ‘Progetto A’ Buatta’ era stata fatta presso il Rotary Club international di Dubai a fine ottobre 2021, durante l’Expo 2020 Dubai-United Arab Emirates (che per la pandemia è slittato di un anno). «L’dea è piaciuta a tutti i presenti a cominciare da alcuni membri della famiglia reale, perché in questo speciale contenitore cilindrico decorato artisticamente, avevamo messo alcuni prodotti simbolici delle eccellenze siciliane, propedeutici per la dieta mediterranea: a cominciare da olio extravergine e acciughe. Adesso stiamo già pensando a un altro progetto che coinvolga ancora la creatività italica, ma per ora è top secret», aveva infine chiosato Riccardo Oneto.
Gente che va, gente che viene
La fiera palermitana ha rappresentato un mondo in vetrina, non solo per gli operatori del settore, ma anche e principalmente verso un pubblico di appassionati che, specie dal secondo giorno, hanno preso d’assalto i vari settori alla caccia delle novità e alla ricerca di assaggi e degustazioni. Tra i visitatori spiccavano le giacchette bianche degli studenti degli istituti alberghieri, ma in una manifestazione così non potevano mancare gli chef, in molti casi veri divi televisivi grazie a trasmissioni come Masterchef, Junior Bake Off Italia o Celebrity Masterchef Italia. Non si poteva fare a meno di notarli, con le ‘toque blanche’ che si ergevano sulle teste di tutti. Quei cappelli che simboleggiano l’eccellenza nell’arte culinaria, si aggiravano nei vari settori e tra questi anche nomi di proprietari molto importanti, in rappresentanza delle diverse associazioni. Davanti uno stand ho incontrato il presidente Euro Toques International Enrico Derflingher, presente con altri chef della sua associazione, come il consigliere Giovanni Porretto, l’ex delegato siciliano Peppe Triolo e il nuovo delegato per la Sicilia Natale Di Maria. Derflingher fu definito “Il Cuoco della Regina”, perché a 26 anni divenne lo chef della Famiglia Reale inglese, ma è stato anche al servizio del presidente Usa George W. Bush senior alla Casa Bianca. Euro-Toques International associa le eccellenze della cucina europea e fu fondata nel 1986 dal Maestro Gualtiero Marchesi e dagli chef Paul Bocuse e Pierre Romeyer.
Se tra gli ospiti d’onore c’era il tedesco Heinz Beck, chef 3 stelle Michelin del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel, tra i maghi della cucina ho incontrato anche Giovanni Lorenzo Montemaggiore, insegnante dell’istituto alberghiero di Sciacca e associato alla Federazione Italiana Cuochi (Fic). Attualmente è chef delegato per la Sicilia dell’Ordine Internazionale dei Discepoli di Auguste Escoffier, associazione creata in Francia nel 1954 per rendere omaggio al grande chef che disegnò la moderna organizzazione della “brigata di cucina” e fondò la rivista L’Art Culinaire (oggi La Revue culinaire). Lui la ‘toque blanche’ la porta stilizzata nel medaglione della Fic, attaccato alla fascia arancio dell’Ordine, con su appuntati vari riconoscimenti.
Durante i quattro giorni della Fiera si è svolto anche il Campionato del Mondo di Pizza a squadre e in collaborazione con l’Associazione Bartending Sicilia (Abs), la 2° edizione di “Expocook Cocktail Show a cui hanno partecipato 28 concorrenti in gara per il miglior cocktail. Prossimo appuntamento per la VII edizione di ExpoCook, Palermo-Fiera del Mediterraneo, 28 febbraio 3 marzo 2023.
Testi/foto Maurizio Ceccaioni
