Ogni luogo ha le sue tradizioni culinarie, ma il baccalà, come lo stoccafisso (detto anche pescestocco), accomunano un po’ tutto il Paese, consumato in mille lodi. Un prodotto tanto antico e popolare che ritroviamo citato anche in poesie e canzoni. Come ne “La società dei magnaccioni”, nota canzone popolare romana che nel testo riporta che: «Ce piaceno li polli, l’abbacchio e le galline, perché so’ senza spine e nun so come er baccalà…».
Il baccalà e l’abbacchio, come si chiama a Roma l’agnello, sono da sempre due cavalli di battaglia della cucina tradizionale romana. Ma, mentre il secondo si cucinava specialmente nelle feste canoniche, per il primo era d’obbligo mangiarlo specialmente il venerdì, cioè uno dei “giorni di magro” deputati al digiuno dalla carne secondo i precetti della Chiesa cattolica.
Quale migliore occasione può essere per gustarlo in “tutte le salse”, quella di partecipare a Roma baccalà? La giovane manifestazione gastronomica arrivata alla seconda edizione, si svolgerà dal 9 al 12 settembre 2021 nel popolare rione romano della Garbatella, con orario continuato 12-24. Con un format ideato a Perugia ed esportato nella Capitale, Roma baccalà punta alla divulgazione della cultura e la tradizione gastronomica italiana, basata sia su questo pesce salato che sullo stoccafisso. Benché la loro provenienza siano sempre i paesi scandinavi e stessa la materia base, il merluzzo nordico, il processo di conservazione è diverso. Perché mentre il primo subisce una salagione, l’altro viene conservato per essiccazione naturale all’aria aperta.
In questa quattro giorni di gusti, ricordi, sapori e saperi, si ripercorrerà una storia che pesca molto nella nostra tradizione. Come le riproposte delle sagre dedicate a questo pesce, che si tengono in tanti borghi del Paese. Storico è anche il luogo dove si svolgerà l’evento. Una grande piazza pedonale mattonata, tra i simboli di questo storico rione romano, che lo scorso anno ha festeggiato il primo secolo di vita. Perché piazza Damiano Sauli è uno dei punti nevralgici della Garbatella. Qui si affaccia anche quella scuola, che nel film di Ettore Scola C’eravamo tanto amati, ha fatto da sfondo alle donne (tra cui Stefania Sandrelli), che aspettavano cantando attorno a un falò, l’apertura per l’iscrizione dei figli.
Denso il calendario degli appuntamenti in programma, a cominciare con il Gran Premio Roma Baccalà, primo premio di Arte culinaria, indetto dalle 12 Associazioni Cuochi Italiani Riunite (Acir). Qui si sfideranno 3 cuochi dilettanti e 12 cuochi professionisti Acir, per preparare il “miglior piatto di baccalà o di stoccafisso d’Italia”. A giudicarli una giuria composta da giornalisti ed esperti presieduta da Fabio Tacchella, cuoco pluripremiato e fondatore della Nazionale Italiana Cuochi.
A curare la proposta gastronomica della manifestazione sarà ‘Ostissimi’, «L’associazione degli Osti più Tosti di Roma», come si definiscono. Depositari e promotori da generazioni della tradizione culinaria capitolina, presenteranno per l’occasione vari piatti che potranno essere gustati in loco. Come la Crema di ceci e baccalà con crostone di pane al rosmarino de l’Oste Matto (via dei Banchi Vecchi, 140/A); il Filetto di baccalà fritto e gnocchi mediterranei proposto da Flavio al Velavevodetto (via di Monte Testaccio, 97); il Baccalà mantecato dell’Hosteria Grappolo d’Oro (piazza della Cancelleria, 80 ); il Baccalà in umido con peperone crusco di Proloco Trastevere (via Goffredo Mameli, 23). Se l’Osteria Fratelli Mori (via dei Conciatori, 10) proporrà Polpetta fritta di patate e baccalà con maionese all’aglio nero e la panzanella di baccalà, Da Roberto e Loretta si degusterà uno Sformatino di baccalà con patate e cipolle di Tropea. La cucina etnica farà il suo ingresso con il Felafel con baccalà e fave con humus romano, proposto dallo chef Stefano Callegari (Trapizzino), mentre Albos Rosario (Lungomare di Levante 54, Fregene), si presenterà con una Tartare di baccalà.
Anche Eataly (piazzale 12 Ottobre 1492) parteciperà a Roma baccalà come partner, ospitando in contemporanea la Sagra del Pesce Fritto e Baccalà, un grande evento all’aperto che vedrà la presenza di noti personaggi del mondo della ristorazione.
L’apertura ufficiale giovedì 9 alle 19.30, alla presenza di autorità locali e internazionali, tra cui Nicola Zingaretti (Presidente Regione Lazio) e Knut-Are Okstad (Ministro Consigliere dell’Ambasciata norvegese a Roma).
Tutti gli eventi in programma saranno gratuiti. Per prenotazioni e info: https://romabaccala.it/
Testo e foto/Maurizio Ceccaioni
