Cinque protagonisti dell’enogastromia locale raccontano questi territori di confine nell’estremo nord-est,  ricchi di storia e di contaminazioni etniche e culturali: Josko Sirk, Augustin Devetak, Giorgio Suraci, Adriana Rizzotti e Giovanni Puiatti.  Nei piatti e nelle cantine si colgono ancora la pluralità e i valori della vecchia Mitteleuropa, fondendo le tradizioni friulane, giuliane, slovene e austriache. La “Via dei sapori” è una bussola per conoscere gli itinerari giusti da seguire

Tante anime, un cuore unico. Quello di un territorio schietto, spigoloso anche, ma indiscutibilmente generoso di cose buone. Prodotti frutto di contaminazioni plurisecolari che rispecchiano il carattere multietnico di questa microregione. Parliamo dell’estremo lembo del Friuli Venezia Giulia, laddove l’asprezza del Carso si confonde e si mitiga fra i declivi dolci del Collio. Terre di genti diverse, di culture che la storia ha spesso contrapposto, ma che nella pluralità hanno trovato anche la loro ricchezza. Carso triestino e Collio goriziano, territori ancora divisi al proprio interno da un confine (ieri quello “ferreo” jugoslavo, oggi quello – quasi impercettibile – sloveno) ma che grazie all’Europa sembrano aver ritrovato un’unità particolare, capace di valorizzare il prezioso patrimonio di tradizioni locali: friulane, giuliane, slovene e austriache, in una parola mitteleuropee. Terre di vini soprattutto, dai celebrati bianchi del Collio (Ribolla, i vari Pinot, Friulano, Sauvignon) agli indomiti rossi del Carso (Terrano soprattutto, accanto al bianco Vitovska). Ma anche di formaggi frutto di sapienza artigianale e di prosciutti e salumi di eccellente fattura, che trovano in una ristorazione evoluta e colta una vetrina adeguata. Il nostro viaggio in queste terre di confine si sviluppa lungo gli itinerari della Via dei Sapori (un consorzio fra operatori selezionati del Friuli Venezia Giulia, con un sito davvero interessante e ricco di notizie e curiosità; info: www.friuliviadeisapori.it) e si sostanzia nell’incontro con alcuni protagonisti della scena enogastronomica locale. Attraverso le loro esperienze si “legge” e si capisce un territorio.

Josko Sirk di Cormons è tra i solisti più conosciuti del Collio. Un visionario, capace di aprire nuovi orizzonti. E’ stato tra i pionieri del turismo in questa zona addossata al confine, basti pensare allo storico ristorante Al Cacciatore, agli appartamentini immersi nel verde, all’Osteria, alla cantina storica e alla straordinaria acetaia. Immaginifico al punto che nel suo resort “verde” immerso nel bosco della Subida Sirk oggi ha aggiunto un minuscolo monolocale plein air con le pareti vetrate, pronte a spalancarsi tra querce e felci per permettere all’ospite di respirare gli umori della natura. E poi ha creato la possibilità di dormire in un fienile su un letto “felliniano”, tra i veli di un baldacchino candido. “Non bisogna mai smettere di guardare avanti” dice Sirk “Qualcuno mi ha dato per matto, ma io credo nella forza delle idee nuove, capaci di intercettare nuovi turismi”. Info: www.lasubida.it, tel. 0481 60 531.

Augustin Devetak, di San Michele del Carso, ha sulle spalle, senza sentirne il peso, i 146 anni di storia della locanda di famiglia. Questa  sorge poco lontano dalle trincee del primo conflitto mondiale, le stesse dove il poeta Giuseppe Ungaretti, a contatto con la tragedia della guerra, scrisse i versi scarni diventati manifesto del suo ermetismo e che oggi ritroviamo ispiratori del vicino parco letterario che vale certamente una visita. Devetak in questi giorni ha avuto la soddisfazione di trovarsi a pranzo due Capi di Stato: il presidente Mattarella e il suo collega sloveno Pahor, trovando il modo di far  loro apprezzare i ravioli di ricotta e menta della moglie Gabriella e soprattutto le tradizioni di famiglia. Ovvero un’ospitalità sincera e tante cose buone fatte in casa: dagli ortaggi sott’olio, ai distillati. La sua bella casa in pietra è un punto di riferimento per la zona, le figlie si sono già affiancate nella gestione. “Il nostro futuro sta nella valorizzazione della tradizione” dice “e noi stiamo cercando di interpretare questo concetto in più modi senza mai perdere di vista la sempicità”. Info: Locanda Devetak, www.devetak.com, tel. 0481 88 24 88.

Giorgio Suraci ha trasformato il suo ristorante in un tempio della cucina. Al Lido di Muggia, locale al piano terra dell’omonimo albergo, è rimasto tutto com’era negli anni ’70, in uno stile piacevolmente fané, dagli arredi alle atmosfere, con quei piatti del Buon Ricordo che rimandano agli anni d’oro di una ristorazione che voleva rompere gli schemi e affermare il verbo della qualità. Ecco, Giorgio Suraci è ancora lì a spiegare perché i suoi piatti di pesce non seguano le mode e alle salsine fuorvianti preferiscano la qualità schietta della materia prima. Perché il pescato che finisce in tavola è quasi tutto di cattura, e lo si sente. La vicinanza con l’Istria (anche la moglie di Giorgio, Annamaria, è istriana: di Pinguente) permette forniture ittiche di eccellenza. E non occorre essere triestini per capirlo. “La clientela si fidelizza con la continuità” dice Giorgio “Muggia è la perla veneziana del golfo di Trieste, qui c’è un pesce talmente buono che basta presentarlo al naturale”. Info: Ristorante al Lido di Muggia, tel. 040 27 33 38.

Porta d’ingresso di questa micro regione è Gradisca d’Isonzo, con il suo nobile teatro e la sua enoteca regionale. Il ristorante Al Ponte, oggi anche albergo, ha la funzione delle antiche stazioni di posta. La famiglia Rizzotti è al timone da 32 anni. Viene dalla Carnia e lo si coglie anche nella cucina di territorio che propone, ovvero una felice sintesi dei sapori del Friuli e dei grandi vini dell’Isontino e dei Colli Orientali. Caminetto sempre acceso e una cifra stilistica di classe. Armando e Adriana Rizzotti sono gli anfitrioni del locale, amano i piatti che presentano e te li fanno amare. “Un tocco creativo ci vuole” dice Adriana “ma è sempre l’anima della tradizione che alla fine deve emergere. I clienti cercano questa”. Info: Al Ponte di Gradisca, www.albergoalponte.it, tel. 0481 99 213.

E per finire Giovanni Puiatti, uno dei produttori di vino storici della zona. Uno che ha sempre portato all’estremo la ricerca per dare finezza ed eleganza ai suoi prodotti. Tra i primi a pensare in grande nell’export. In America è di casa. Oggi la sua piccola Villa Parens è un’azienda boutique che propone gioielli enologici. “La nostra zona” dice “ si è affermata una ventina di anni fa per la qualità dei suoi vini. Oggi la sfida continua, in cantina come nell’arte del ricevere. Questo territorio è così ricco di valori che basta solo comunicarli nel modo giusto, anche a livello internazionale”. Info: Villa Parens, www.villaparens.com, tel. 0481 88 81 98.

Testo/Renato Malaman – Foto/Renato Malaman e Google immagini