Dal panettone alla colomba, è il momento di portare in tavola la tradizione. Lo sa bene Matteo Cunsolo, maestro panificatore presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e province e segretario Richemont Club Italia, così come l’Accademia dei maestri del lievito madre, impegnata sul fronte dei due dolci per antonomasia della tradizione. Dalla colomba, fino allo stesso panettone, attraverso una serie di tappe che partono in questi giorni e che in autunno ci porteranno al Campionato mondiale, dove i maestri pasticcieri di tutto il mondo si sfideranno a colpi di uova e farina.
«Amo i sapori della tradizione – spiega il maestro Matteo Cunsolo – per questo propongo la colomba artigianale tradizionale».
Nella preparazione della colomba, la parte più importante, secondo Cunsolo, è riservata proprio alla gestione del lievito madre, che deve raggiungere il giusto equilibro di acido lattico e acetico per dare la corretta consistenza al prodotto.
«Proponiamo la colomba tradizionale: quindi lunga fermentazione – spiega il maestro – ed ore e ore di lavoro, una cura maniacale riservata al lievito madre. Il lievito madre richiede anni di lavoro, di formazione, di coscienza; la sua lavorazione non s’impara sui libri, né in un corso di poche ore. Poi riservo un’attenzione maniacale per la materia prima selezionata con attenzione, le temperature sono controllate per riuscire a dare il giusto equilibrio nel gusto e della parte zuccherina. Anche i canditi hanno una grande importanza, sia nella qualità che nella quantità». E infine il tocco finale, con farina di mandorle, zucchero, albume d’uovo. Matteo Cunsolo, 39 anni titolare del panificio La Panetteria a Parabiago (provincia di Milano) presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia e segretario Richemont Club Italia, formatore, consulente e docente, non ha iniziato a fare il panificatore perché figlio d’arte, né perché amava manipolare la materia prima, né per un amore tramandato e nemmeno acquisito. «Ho scelto la panificazione perché stavo cercando la mia strada, la mia collocazione nel mondo», dice. Tra i suoi maestri, il professor Giovanni Farina che ha creduto in lui fin dai banchi di scuola. Diplomato all’Istituto CAPAC di Milano in panificazione e pasticceria, Cunsolo ha collaborato con vari panifici di Milano, ma soltanto un fornaio gli ha cambiato la vita professionale dandogli la possibilità di comprendere e appassionarsi al mondo della panificazione e dei lievitati.
«Massimo Grazioli è stato uno dei miei maestri: semplicità, grinta, capacità di fare squadra e la dedizione con la quale mi ha seguito sono stati elementi che mi hanno ispirato». Poi l’incontro con il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, fondatore e presidente d’onore del Richemont Club Italia e Ambasciatore Onorario dell’Italian Hospitality: «Piergiorgio mi ha tecnicamente aperto sul mondo del lievito madre; l’ho affiancato in alcuni corsi accompagnandolo in un viaggio professionale in Giappone e stare al suo fianco è stata una crescita continua e costante». Sulla colomba fra tradizione e innovazione si sono confrontati nei giorni scorsi quindici maestri del lievito madre e dell’arte bianca in un simposio promosso da Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, Conpait e Richemont Club Italia. Parallelamente è già iniziato il viaggio verso la seconda edizione di Panettone World Championship, con le selezioni nazionali e internazionali dell’evento nato e organizzato in Italia che celebra il lievitato italiano più famoso al mondo: il panettone tradizionale artigianale. La finale si svolgerà a HOSTMilano, la fiera mondiale dedicata al settore della ristorazione e dell’accoglienza, il 24 ottobre.
Sono tre i principali obiettivi dell’evento internazionale, organizzato dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. «Creare un importante momento di confronto e sinergia. In quest’anno molto delicato e difficile – spiega il maestro Claudio Gatti, presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano – cerchiamo di avviare un confronto per promuovere il rispetto del panettone artigianale tradizionale, prodotto utilizzando soltanto materia prima di qualità, senza l’utilizzo di additivi chimici e conservanti volti a modificare la naturalità degli ingredienti base. Infine, vogliamo sensibilizzare ancora di più l’opinione pubblica sull’importanza della qualità, del valore e dell’unicità dell’artigianalità del panettone tradizionale artigianale».
Nel 2019, la prima edizione di Panettone World Championship, la giuria tecnica incoronò il panificatore Alessandro Slama campione del mondo, mentre il panettone del maestro Salvatore Gabbiano conquistò la giuria critica. Quest’anno si aggiunge un terzo premio, in quanto voterà anche la giuria popolare. «I nostri panettoni sono rivolti al pubblico – spiega il maestro Maurizio Bonanomi, del Consiglio direttivo dell’Accademia – Per questo motivo abbiamo scelto di affiancare alla giuria dei tecnici professionisti, riconosciuti in tutto il mondo, e alla giuria della critica, formata da autorevoli giornalisti, la giuria di chi semplicemente ama il panettone, la sua storia, la carica propulsiva di storia, tradizione, passione e impegno che racchiude».
Il viaggio verso HostMilano farà tappa in sei fra le migliori scuole di pasticceria e di cucina nazionali. Dopo la partenza dalla Scuola Tessieri di Ponsacco (Pisa), il 12 aprile le selezioni si sposteranno alla Scuola Dolce&Salato di Maddaloni (Caserta).
Pochi giorno dopo, il 19 aprile, riflettori puntati per i candidati che si incontreranno al Campus Etoile Academy diTuscania (Viterbo).
Poi ci si sposta in Veneto, più precisamente a Mellaredo di Pianiga (Venezia) ad HANGAR 78 che ospiterà la giuria il 26 aprile. Il 3 maggio tappa in Emilia Romagna alla scuola i Talenti al Dulca Srl di Rimini.
La penultima tappa, prima della semifinale, si svolgerà all’Italian Culinary Institute for Foreigners a Costigliole d’Asti.
Sarà selezionato un panettone come rappresentante del Paese estero di provenienza. In totale saranno ammessi quattro rappresentanti dall’estero e 30 dall’Italia. Prima tappa per le selezioni all’estero L’ATELIER BARCELONA, la scuola di pasticceria fondata e diretta dal pastry Chef Eric Ortuño, assieme a Ximena Pastor, altre selezioni a Singapore, al The Culinary Institute of America, Brasile e Argentina.
La semifinale a Parma: appuntamento venerdì 22 ottobre all’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana nel cuore della Food Valley. Soltanto 20 andranno alla finale che si svolgerà domenica 24 ottobre ad HostMilano 2021.
L’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, costituita a settembre 2020, nasce dalla volontà di un ristretto gruppo appartenente ai Maestri del Lievito Madre. I maestri Claudio Gatti, Salvatore De Riso, Maurizio Bonanomi, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione hanno dato la spinta propulsiva per costituire l’Accademia con lo scopo di promuovere e tutelare l’utilizzo del lievito madre da parte di pasticceri, pizzaioli e panificatori che lo utilizzino e lo lavorino da almeno 10 anni.
Testo/Monica Guzzi
