Dal 23 al 24 aprile ritorna, per il nono anno consecutivo, Gusto in Scena, la manifestazione dedicata ad un nuovo stile di cucina inedito, che vedrà protagoniste le erbe aromatiche. L’evento si terrà a Venezia, presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. Il congresso intitolato La Cucina del Senza, metterà in luce quanto sia possibile, grazie all’utilizzo delle erbe aromatiche, sostituire il sale e i grassi, questi ultimi dannosi per la salute. Relatori saranno gli chef e i pasticceri, oltre alla presenza del giornalista Marcello Coronini, autore del libro omonimo “La Cucina del Senza”, edito da Gribaudo.
Si tratta di una variante che dimostra la grande duttilità di questa nuova cucina, la quale ricordiamo, essere “una dieta non dieta” adatta a qualsiasi regime alimentare. «Siamo sempre stati aperti alla ricerca per rendere La Cucina del Senza ancora più gustosa, attuale, semplice da realizzare e quindi alla portata di tutti» dichiara Marcello Coronini a questo proposito. Approfondire il legame naturale con le erbe aromatiche significa valorizzare le tradizioni del nostro Paese in senso lato, ma anche la cultura delle famiglie italiane. In zone povere erano l’unico modo per rendere gustoso “quel poco” che si riusciva a portare in tavola e, anche grazie a questo, le erbe aromatiche sono diventate un patrimonio prezioso per i nostri piatti, quel tocco in più, quasi fondamentale, oggi, molto apprezzate. Per tanto tempo sono rimaste confinate nei luoghi in cui sono state scoperte, ma negli ultimi anni la loro conoscenza si è diffusa a livello nazionale. Rendere protagoniste le erbe aromatiche in questo consesso è il modo migliore per farle conoscere, valorizzarle e portarle nelle case di tutti.
Gusto in Scena inoltre sta studiando associazioni tra le diverse erbe e le loro reazioni ai vari utilizzi in cucina, in funzione delle cotture e della durata dell’esposizione al calore, e ha quindi chiesto ai relatori di fare lo stesso al congresso, da cui tornare arricchiti d’informazioni e consigli da utilizzare. L’intervento dei relatori prevede una chiacchierata iniziale con il giornalista che li presenta, sull’importanza delle erbe aromatiche in cucina nell’ottica de La Cucina del Senza, analizzando quelle utilizzate nella loro presentazione. Sarà interessante scoprire erbe territoriali e stagionali meno note grazie ai relatori che racconteranno brevemente le loro caratteristiche, la storia e la provenienza. E’ importante che si citino le loro reazioni al calore e quindi spiegare alla platea se sono meglio utilizzabili a freddo piuttosto che in cottura.
L’area mediterranea è da sempre terreno fertile per la diffusione di queste preziose erbe, alcune solo selvatiche altre anche coltivate. Molte si conoscono da sempre e si utilizzano in cucina per insaporire e dare ulteriore piacevolezza ai piatti. Si può infatti immaginare una Caprese senza basilico? Per un italiano è impossibile. Tra le più comuni il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, il basilico, l’origano e l’alloro. Altre sono meno note, selvatiche come l’aglio orsino che cresce in zone montane al limitare dei boschi dell’Alto Adige, erba utile a insaporire zuppe e risotti, o anche carni. Assieme a qualche altro accorgimento contribuiscono a eliminare l’uso del sale e dei grassi aggiunti, riducendo anche il contenuto calorico. La loro aromaticità colpisce subito l’olfatto anticipando le sensazioni gustative, per cui già al primo impatto distrae e fa dimenticare che in quel piatto manca il sale aggiunto. Con questo senza rinunciare al gusto, il quale invece ne esce impreziosito, visto che il sale non esalta, ma copre il gusto naturale degli ingredienti. Alcune sono più piccanti e altre più amare, l’importante è saper scegliere e dosare correttamente le erbe aromatiche, aggiungerle al momento opportuno e nella quantità corretta, per creare sapori armonici nel piatto in preparazione. Va tenuto presente come il profumo dell’erba aromatica fresca non sia lo stesso che si svilupperà in cottura. La salvia, usata ad esempio in una tagliatella al pomodoro, va aggiunta solo all’ultimo minuto o sviluppa una sensazione amarognola. Rivolto ai pasticceri Coronini rileva invece quanto sia utile, originale e avvincente per la loro creatività ideare dessert con le erbe aromatiche, lanciando una bella sfida con “la pasticceria senza zucchero aggiunto e le erbe aromatiche”. Saranno, infatti, soprattutto i pasticceri a dover stupire il pubblico, preparando uno o due dolci senza zucchero aggiunto, in cui assumono importanza profumi e sapori inediti.
I due grandi saloni della prestigiosa location, un palazzo del 1261, sono dedicati come ogni anno ai Magnifici Vini e Seduzioni di Gola con le loro eccellenze enogastronomiche. Saranno presenti nuovi produttori di vini e sfizi gastronomici selezionati direttamente da Lucia e Marcello Coronini, che sarà un vero piacere scoprire e degustare. Parallelamente al Congresso si potranno provare le ricette particolari e sfiziose, oltre che sane e gustose, a Fuori di Gusto, il programma fuori salone includente più di venti tra ristoranti, bacari e grandi alberghi veneziani, i quali proporranno alcuni piatti o un piccolo menu dedicato a La cucina del Senza con abbinati alcuni dei vini presenti a Gusto in Scena.
Info: Gusto in Scena 2017, 23 e 24 aprile 2017
Orari di apertura degustazioni: ore 11,00 – 19,00
Luogo: Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, San Polo 2454, Venezia
Ingresso a I Magnifici Vini + Seduzioni Di Gola: Per un giorno: € 25,00 – Per due giorni: € 40,00
Ingresso a Congresso Alta Cucina: scaricare il modulo sul sito www.gustoinscena.it
Testo/Anna Maria Arnesano
