Viviamo in un mondo in cui la globalizzazione sta uniformando esigenze, gusti e desideri delle popolazioni di tutto il mondo: i marchi tendono ad essere gli stessi ovunque andiamo, sia per bere che per mangiare, vestirsi, muoversi o divertirsi. L’UNESCO ha deciso così di muoversi in controtendenza, promuovendo a partire dal 2003 la salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale (ICH), al fine di proteggere, valorizzare e preservare questi beni tipici di una diversità, ma proprio per questo importanti per tutto il mondo: la loro comprensione aiuta infatti il dialogo interculturale ed incoraggia il rispetto reciproco dei diversi modi di vivere. “Il Patrimonio Culturale non è solo monumenti e collezioni di oggetti, ma anche tutte le tradizioni vive trasmesse dai nostri antenati: espressioni orali incluso il linguaggio, arti dello spettacolo, pratiche sociali, riti e feste, conoscenza e pratiche concernenti la natura e l’universo, l’artigianato tradizionale.”
Così cita il sito dell’UNESCO. È stata quindi stilata un’importante lista che continua a crescere e che comprende, per esempio, i teatri Nogaku e Kabuki in Giappone, la rappresentazione danzata del Ramayana in India ed il Flamenco; in Italia invece la vite ad alberello di Pantelleria, i muri a secco, l’opera dei Pupi siciliani e l’arte dei Liutai di Cremona. Sono state però inserite anche tradizioni gastronomiche: la dieta mediterranea, ad esempio, o l’arte dei pizzaioli napoletani. Un’altra prelibatezza gastronomica inserita risulterà ben nota a chi ha viaggiato in Grecia: il Dolma. Questo cibo, conosciuto anche come Dolmades o Dolmadakia, è in realtà tipico di tutta la cucina levantina e delle aree che erano comprese nell’ex Impero Ottomano: Medio Oriente, Balcani, Iran, Asia Centrale e persino Africa del Nord. La parola viene dal turco e significa “ripieno” e rappresenta l’usanza di consumare cibi avvolti in foglie di vite, già di uso comune presso gli antichi Greci. I dolmades sono quindi tipicamente degli squisiti involtini di foglie di vite che racchiudono un ripieno costituito da riso oppure riso e carne, oltre a spezie, cipolla, olio extravergine di oliva e (spesso) succo di limone. Stranamente un’eredità culinaria non presente in Italia, dove gli ingredienti (la vite in primis!) fanno tutti parte della nostra tradizione gastronomica.
Secondo una leggenda i dolmades nascono durante l’assedio di Tebe da parte di Alessandro il Macedone nel 338 a.C., quando gli abitanti presero a dividere il cibo in piccoli bocconi avvolgendoli in una foglia di vite, per avere la sensazione di mangiare in abbondanza e sentirsi sazi. La nascita della ricetta si perde in realtà nella notte dei tempi e questo cibo viene addirittura menzionato nell’Antigone di Sofocle del 442 a.C. Vengono di solito serviti come antipasti freddi (quelli vegetariani) o caldi (di solito quelli misti con carne) e fanno parte dei tradizionali mezedes, l’infinita serie di antipasti che costituisce un piatto unico anche da 23/24 portate; i greci li degustano solitamente accompagnati da un bicchiere di Ouzo, il distillato a base di anice, simile al pastis francese.
La base della ricetta è l’involucro: la foglia di vite. Si usano le foglie più tenere e grandi di colore verde chiaro, raccolte quando sono giovani verso maggio e giugno, ovviamente prima che venga dato il verderame; a questo punto vanno ammorbidite sbollentandole. Avete voglia di stupire i vostri ospiti, facendoli sentire ancora in vacanza su una magnifica isola della Grecia ? Ecco una delle tante ricette vegetariane per prepararli, di solito molto simili tra loro.
Dosi per 4 persone: Foglie di vite (circa 60), 1 cipolla grande tritata, 5 cipolline fresche tritate, 2 cucchiai di aneto tritato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di menta tritata, 250 gr di riso arborio, 150 ml di olio EVO, sale e pepe, succo di 2 limoni per una piccola e gustosa variante, Sale e pepe.
Tagliare a pezzettini e saltare cipolla e cipollotti, aggiungendo le erbe aromatiche tritate e dopo un paio di minuti, il riso. Aggiungere metà dell’olio ed acqua fino a coprire il tutto. Portare ad ebollizione e cuocere per 5 minuti, aggiungendo sale e pepe. Togliere dal fuoco, coprire con un asciugamano pulito e lasciar riposare per 10 minuti. Nel frattempo stendere su di un ripiano le foglie di vite, riponendo quelle più rovinate nella base della pentola antiaderente. Posizionare quindi un cucchiaino di riso nella foglia, poi piegare ed arrotolare. Posare quindi i dolmades nella pentola formando un cerchio, che parte dal bordo e si dirige verso il centro della stessa. Riempire la pentola con l’altra metà dell’olio, il succo di limone ed acqua q.b. a coprire gli involtini. Mettere come coperchio un piatto pesante più piccolo del bordo, che sia quindi in grado di schiacciare i dolmades; far bollire per 30 minuti circa.
Farli infine raffreddare e servirli magari accompagnati da dello yoghurt greco.
Come recuperare delle foglie di vite adatte alla ricetta? Vi sono due possibilità: Direttamente da una vigna, ovviamente con l’accordo e l’approvazione del viticoltore. Acquistando un barattolo di foglie di vite biologiche in salamoia, reperibile presso i negozi di alimentazione biologica; il prodotto è di importazione dalla Grecia e già pronto all’uso. Non ve ne pentirete, chi è stato in Grecia in vacanza non può non averli assaggiati: è un piatto gustoso, vegano e glutenfree, una gioia davvero per tutti.
Info: Ente nazionale ellenico Turismo, www.visitgreece.it – media@visitgreece.it – Tel. 02 86 04 70 –
Testo/Paolo Ponga – Foto/Paolo Ponga e Google Immagini
