Un matrimonio d’amore, quello che si è celebrato giorni fa a Bologna, tra la Cipolla Bianca di Margherita Igp e l’Aceto Balsamico di Modena Igp. La sinergia fra le due eccellenze della Puglia e dell’Emilia-Romagna dimostrata nei fatti con un food educational ed uno show cooking a quattro mani: protagonisti, a Fico Eataly World, Salvatore Riontino, executive chef del Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia, e lo chef Stefano Corghi, presidente del Consorzio Modena a Tavola. Ad esaltare le peculiarità del gusto della Cipolla Bianca di Margherita Igp proprio i creativi abbinamenti con l’Aceto Balsamico di Modena Igp, che hanno dato vita a ricette semplici ma d’effetto, facilmente replicabili con grande soddisfazione, un percorso degustativo esemplare, che ha convinto appieno i giornalisti del settore.
«L’incontro tra la Cipolla Bianca e l’Aceto balsamico di Modena, rappresenta un’occasione di collaborazione e solidarietà tra due regioni che hanno fatto dell’agroalimentare un settore di punta dello sviluppo economico e sociale. I nostri prodotti sono la nostra storia perchè raccontano come eravamo, ma sono anche il nostro futuro se sapremo, assieme, valorizzarli coniugando tradizione e innovazione – commenta Giuseppe Castiglione, presidente del Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Cipolla Bianca di Margherita Igp -. I due Consorzi hanno unito risorse umane, materiali, modi di lavorare, per realizzare un evento che risponde alla tutela e diffusione della conoscenza dei prodotti, della storia e delle ragioni che li rendono eccellenze certificate. L’inizio di una sinergia che ci auguriamo duri in futuro». La Cipolla Bianca di Margherita Igp ha la particolarità di venir prodotta non nel terreno, ma nelle sabbie del Mar Adriatico, a sud del Gargano, in una zona di elevato interesse ambientale, tutelata da una convenzione internazionale (Ramsar 1979), nei territori compresi tra Margherita di Savoia (Bat), Zapponeta (Fg) e Manfredonia (Fg). Caratterizzata dal colore bianco, dal sapore dolce e succulento, dalla consistenza tenera e croccante, in relazione al periodo di raccolta presenta differenti ecotipi: quella di marzo e aprile presenta una forma schiacciata ai poli, meno schiacciata la cipolla di maggio, decisamente più rotondeggiante il bulbo di giugno e luglio.
«Con questo evento uniamo l’Italia da Nord a Sud – afferma Mariangela Grosoli, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Igp – e dimostriamo come creare sinergia tra prodotti Igp possa contribuire a valorizzare entrambi”; elementi ideali per un utilizzo in cucina anche in purezza, creando un connubio uniscono i due mondi facendo conoscere il sapere e l’operosità che stanno dietro i prodotti Dop e Igp, “autentico volano dell’economia del made in Italy».
Da zdòura bolognese, non posso esimermi dal consigliare di sperimentare la Cipolla Bianca di Margherita Igp per la preparazione di un gustosissimo friggione.
BOX:
La Cipolla Bianca di Margherita Igp ha presentato a Fico Eataly World anche le attività del proprio Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela. Al Consorzio, riconosciuto nel 2016, partecipano venti aziende di piccoli produttori, due cooperative di produzione, quattro aziende di confezionamento. Dal canto suo, l’Aceto Balsamico di Modena Igp viene prodotto esclusivamente – come previsto dal Disciplinare – nell’area tra le province di Modena e Reggio Emilia con mosti d’uva – parzialmente fermentati, cotti o concentrati – provenienti dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni, a cui vengono aggiunti aceto di vino nella misura minima del 10% e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni. Trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno può essere sottoposto ad un ulteriore periodo di invecchiamento che, nel caso superi i tre anni, permetterà all’aceto ottenuto di fregiarsi della classificazione “invecchiato”. Con oltre il 92% della produzione totale esportata in 130 differenti Paesi del mondo, si colloca nella top five delle specialità alimentari DOP e IGP italiane e al primo posto come ambasciatore del Made in Italy agroalimentare. Nel 2021 il comparto ha raggiunto il suo record storico, con una produzione certificata che ha superato i 100 milioni di litri e oltre un miliardo di euro al consumo; cifre che nel 2022 si sono attestate su – 5% per le ripercussioni congiunturali globali. Al mondo dell’Aceto Balsamico di Modena appartengono 95 cantine, 47 concentratori, 79 acetaie e 174 confezionatori. Gli addetti al settore sono oltre 1.000.
Testo e foto/Savina Sabattini
