Lui è Luciano Monosilio, chef apprezzato dal Gambero Rosso detto anche il “Re della pasta alla Carbonara”, che già a 27 anni contava su una stella Michelin. Un attributo che – a parte le sue indubbie capacità culinarie ad alto livello – lo pone di diritto nell’Olimpo gastronomico della Città eterna.
Sul suo sito personale si presenta come «Determinato, concreto, pragmatico. Così timido da apparire a tratti burbero. Meticoloso e organizzato. Allo stesso tempo creativo e visionario. Idee e obiettivi precisi, addolciti da una costante voglia di autenticità e di connessione profonda con le persone». Un personaggio nel suo campo, che dopo varie esperienze ha aperto il suo ristorante Luciano Cucina Italiana in Piazza del Teatro di Pompeo 18, in pieno centro storico di Roma, a due passi da Pantheon, Campo de’ Fiori e Piazza Navona.

Lei è Follie, il lussuoso ristorante in via del Gianicolo 2, a Roma, al servizio del prestigioso hotel romano “Villa Agrippina, Gran Meliá,” sul Gianicolo, una delle eccellenze della nota della catena alberghiera Meliá Hotels International, che conta sui migliori alberghi del mondo. Dalla sua terrazza si gode di una fantastica panoramica a perdita d’occhio, dal Vaticano ai colli Albani, spaziando su tutto il cuore della Capitale. Servizio impeccabile, suite e camere d’alto livello, con prezzi variabili approssimativamente da circa 800 a oltre 2900 euro a notte, colazione inclusa. Poi ci sono “loro”: non si tratta del cosiddetto “terzo incomodo”, ma sono le tante prelibatezze ideate per il palato dei clienti da questo eclettico chef, che ha adattato i piatti poveri della tradizione gastronomica romana e più in generale italiana, ai palati più raffinati che si presentano alla “prova della forchetta”. «Un omaggio alla gioia di vivere, alla spontaneità, alla passione e alla creazione artistica. Un susseguirsi di squisite portate, reinterpretate per sorprendere tutti i palati, in uno spazio che trasuda storia e cultura».

Lui e Lei s’incontrarono un giorno dell’ottobre 2022 e da allora fu amore a prima vista, elevandolo di rango e affidandogli le redini del comando della nuova brigata di cucina, selezionata per l’occasione nel perché, come affermava lo scrittore Italo Calvino, «La cucina è l’arte di dar rilievo ai sapori con altri sapori».  Questo ha fatto da sempre e continua a fare lo chef di Follie Luciano Monosilio, che alla sera accoglie i suoi ospiti con piatti sempre innovativi e al passo delle stagioni, tra profumi, sapori e colori sapientemente intrecciati per il piacere degli occhi e del palato. Come nel “Menu Follie Estate 2023”, che ripropone una cucina per l’estate romana secondo l’interpretazione di Luciano Monosilio, tra sensazioni di amaro, dolce e salato, acido, cotto, crudo, in un gioco di opposti che si traduce in piatti dall’equilibrio perfetto che omaggiano Roma, città di terra e di mare, la sua gloria e il suo cosmopolitismo.

Si tratta di una proposta originale, grazie ad abbinamenti insoliti e al vegetale come fil rouge di un racconto intrigante. Il quinto quarto, quelle che per un figlio di macellaio come me erano le ottime frattaglie (cervello, schienali, rognone, trippa, pajata, fegato, milza e cuore, lingua, coda ecc.), cioè quelle parti dell’animale che erano considerate di basso pregio e andavano a finire sulle tavole meno agiate o – per definizione – a casa del macellaio. Anzi, quando in via del Gazometro c’era il mercato su strada, potevi fare la spesa al banco di “Carlo il frattaiaro”, che la mattina presto passava per il mattatoio di Testaccio per fare incetta di queste parti.  Ingredienti poveri che grazie a molti cuochi come Monosilio, sono diventati anche per gli avventori dei locali più in voga, prelibatezze da riscoprire in ogni loro sfumatura, valorizzando questi cibi e facendoli assurgere a piatti di alto livello, campo di sperimentazione e materia prima nobile.

Nelle vari sfumature della sua cucina, lo chef Monosilio usa “magiche alchimie” per esaltare gli aromi, anche con salagioni e marinature, fermentazioni e fuoco vivo. Il tutto per creare nella portata un mix di sapori che riportano a lontani ricordi e nuove scoperte per chi non ne aveva memoria. Nella scelta del menu “alla carta” non possono mancare la “Signature Carbonara”, il “Risotto Carnaroli all’ajo e ojo”, o “l’agnello Tea Lapsang Alice e Lampone”, con spiedo cumino e ostrica. L’atra alternativo è quella di seguire i consigli dello chef, optando per uno dei due percorsi di degustazione presentati per l’occasione: 1) menu da quattro portate (130€) o quello da 10 portate (170€). Tra i piatti proposti, “Cuore di Manzo & Triglia”, pietanza dalla preparazione complessa, passata attraverso una marinatura di 12 ore, che cambia la consistenza del cuore e ne modifica la struttura, rendendolo morbido e apparentemente cotto a fuoco. “Porchetta & Gamberi”, inno al territorio che custodisce la storia gastronomica di un luogo. In questo caso si tratta del maialino di nero viterbese e il litorale laziale. Per chi ama i contrasti dei sapori, non si può fare a meno di assaggiare “Mais & Sconcigli”, quelle piccole lumache di mare che sono recuperate dalla pesca dei gamberi e vengono abbinate alla dolcezza del mais cotto alla brace. Come pre-desset “Nocciola & Ricciola”, un budino freddo di nocciola realizzato con gli scarti del pesce (interiora e testa) trasformati in un denso caramellato.
Una cucina, quella dello chef Luciano Monosilio, che guarda a nuovi orizzonti gustativi capaci di stupire, basata su scelte rigorose sia in termini di prodotti che di produttori; per questo autentica, divertente e in continuo divenire. Il menu Follie Estate 2023 sarà disponibile fino a ottobre. Il ristorante è aperto dal martedì al sabato, ma solo a cena. Per informazioni e prenotazioni: follie@melia.com; telefono: 06 92590830

Menu degustazione 10 portate (170 euro)
Antipasto Misto, Seppia & Pomodoro,Porchetta & Gamberi,Rognoni di Coniglio, Parmigiano & Tartufo, Tubetti di Farro, Tarassaco & Ceci, Tagliatella di Korosan, Peperoni arrosto & Uovo al Miso,Mais & Sconcigli, Cuore di Manzo & Triglia, Rombo & Fegato, Nocciola & Ricciola,Cacio & Pere,Piccola Pasticceria

Menu degustazione 4 portate (130 euro)
Uguale per tutto il tavolo, viene scelto dal cliente tra le portate del menu sopra e comprende anche l’antipasto misto e la piccola pasticceria.

Menu alla carta
Antipasti: Porro al mattone, ricotta di mandorle e pomodorino semisecco (35 euro); Crudo d’oca mela, miele e senape (35 euro); Palamita marinata, cetriolo e salsa acida al verde (35 euro).
Primi: Tagliolino di cicorie& erbe spontanee con cannolicchi di mare e crudo di verdure dell’orto (40 euro);
Signature Carbonara by Monosilio (40 euro); Risotto Carnaroli  “Ajo e Ojo”  (40 euro);
Secondi: Agnello Tea Lapsang alice e lampone con spiedo cumino e ostrica (50 euro); Pollo con alghe rosse anacardi e salsa al balsamico con kebab di coscia (50 euro); Ombrina guance affumicate, collare marinato alle erbe, bocca in brodo (piatto da condividere minimo due persone, 70 euro).
Dolci: Cacio & Pere (20 euro); Tre Cioccolati (20 euro); Assoluto di mela (20 euro); Cardamomo, zafferano liquirizia e pinoli (20 euro).

Testo/ Maurizio Ceccaioni – Foto/ Erika del Largo/adelebandera.com