Nella gastronomia italiana di ogni ordine e grado viene spesso utilizzata una materia prima che ha origine a 11 mila km di distanza dal nostro paese: tanto dista l’Indonesia dall’Italia. Parliamo dell’olio di Palma. In realtà la maggior parte dei consumatori italiani non lo ha mai visto al naturale, perchè non viene commercializzato al dettaglio.
I prodotti Ferrero, unico caso, contengono un olio di palma rettificato in Italia ma neanche questo, si è mai visto. Chissà se un giorno anche i consumatori italiani avranno, forse, l’opportunità di utilizzarlo nella gastronomia familiare di cui oggi si è ignari consumatori occulti. Quanti e quali sono gli oli di Palma in commercio? Bella domanda in quanto dal frutto della palma si ottengono 3 tipologie di oli.
Tanto per fare degli esempi: dalla polpa dei frutti della palma da olio si ottiene un olio grezzo di colore rosso; dai semi dei frutti si ottiene l’olio palmisto e da entrambi si ottengono gli oli di palma raffinati. Per quantificare il numero di oli di palma raffinati ad uso alimentare che sono in commercio, bisognerebbe quantificare il numero di oli di palma alimentari che ogni raffineria produce.
Nel 2020 l’Italia ha importato nei primi tre trimestri olio di palma per circa 1,25 milioni di tonnellate, il 6% in più dello stesso periodo del 2019, di cui il 70% utilizzato per la produzione di biocaburanti.
Alcuni anni fa si scatenò una furibonda campagna denigratoria che invitava i consumatori a boicottare i prodotti alimentari contenenti olio di palma, reo di essere la causa del disboscamento incontrollato di migliaia di ettari di foreste pluviali in Indonesia. Decine di aziende alimentari, che includevano questo olio nei propri prodotti, aderirono a questa sollecitazione ambientalista e a caratteri cubitali riportarono sulle confezioni delle proprie referenze la fatidica frase NON CONTIENE OLIO DI PALMA. Iniziativa nobile, i consumi di olio di palma in Italia subirono una riduzione rimarchevole. Purtroppo però l’Indonesia ancor oggi prosegue imperterrita a disboscare foreste pluviali per lasciare il posto a nuove piantagioni di palme da olio. A cosa si deve questo successo, non solo in Italia ma in tutto il mondo, dell’olio di palma? Non certo ai valori nutritivi che, nella versione “olio palma rettificato”, mancano totalmente (vedi etichette olio di palma presso commercianti all’ingrosso ). Il motivo è solamente economico: ha un costo di produzione inferiore rispetto a tutti gli altri oli vegetali in commercio.
“Ri-nasce” nel 1848 in Malesia e Giamaica, dove viene utilizzato come lubrificante industriale. In seguito in America assunse un posto di rilievo nella composizione del sapone Palmolive. Oggi viene utilizzato nei prodotti cosmetici. La Difesa Militare lo utilizza nella famosa miscela incendiaria Napal. Un ottimo biodiesel oggi si ricava dall’olio di palma. Attualmente nell’industria alimentare viene usato, non solo dai piccoli panettieri e pasticcieri, ma anche dalle grandi industrie del medesimo settore, insomma si può dire che sia dilagato l’uso dell’olio di palma (se non è zuppa è olio per motori).
Dal frutto all’olio di palma.
Dalla polpa del frutto della palma si ottiene l’olio grezzo (colore rosso per la presenza di Betacarotene), il quale contiene il 50% di oli saturi, e si presenta solido a 30 gradi, ha un odore caratteristico e un sapore dolciastro. Dal processo di rettificazione chimica dell’olio di palma grezzo si ottengono successivamente gli oli di palma raffinati. Bifrazionato, l’olio diventa liquido: punto di fusione a 19 gradi e punto di fumo a 235°. Di solito viene utilizzato per friggere.
Dai semi dei frutti della palma si ottiene l’olio palmisto: grassi saturi 80/86% solido e fonde a 26– 28 gradi. Successivamente, sottoposto ad un processo di rettificazione, diventa liquido, e viene utilizzato nella industria dolciaria.
Tra tutti gli oli vegetali in commercio, quelli di palma risultano contenere più oli saturi rispetto a tutti gli altri oli vegetali e sono particolarmente diffusi in Africa, Asia e Brasile, mentre in Italia, si trovano in commercio al minuto, l’olio di palma rosso e quello bifrazionato a 200°. Quest’ultimo, di colore giallo paglierino, viene consigliato per friggere. Punto di fumo 235° (quando l’olio incomincia a fumare poi carbonizzare).
All’insaputa del consumatore, molti prodotti potrebbero contenere olio di palma vegetale, come tanto per fare degli esempi: brioche, sandwich, salatini, patate fritte surgelate, krapfen, dadi da brodo, alimenti da fast-food per pesce e carne surgelata ed impanata, al ristorante nei cibi già pronti. In Italia l’olio di palma si può trovare in alcuni negozi alimentari specializzati in prodotti etnici, i cui clienti sono per lo più asiatici, africani e brasiliani. Viene venduto in confezioni da 1 o 4/ 5 litri, sia quello grezzo rosso solido che quello raffinato bifrazionato di color giallo paglierino, consigliato solo per friggere, viene venduto anche su Amazon ed eBay, oltre che nei super mercati all’ingrosso. In alcune città, come ad esempio, a Bologna nei supermercati e commercio al dettaglio di prodotti alimentari non è presente sugli scaffali.
Un nome per tutti: Ferrero (Nutella). Non ha mai aderito alla campagna ambientalista che in segno di protesta ha boicottato l’olio di palma alimentare, giustificandosi che non utilizza l’olio di palma raffinato all’estero, ma in Italia ad Alba, e lo produce in rapporto alla proprie esigenze. Ogni anno acquista dalla Malesia 180 mila tonnellate di frutti di palme da olio, che provengono da 411 piantagioni e 86 mulini. La spremitura avviene nel sud est asiatico, poi l’olio grezzo viene trasportato ad Alba per essere raffinato (fonte Ferrero). La Nutella, ad esempio, ne contiene il 20%.
Gli italiani, invece, consumano quello prodotto all’estero di cui non si conosce l’origine ne le caratteristiche merceologiche. Nella maggior parte dei casi non si è neanche a conoscenza in quali cibi pronti venga immesso e quindi non si può calcolare a quali controindicazioni si è soggetti se ingerito troppo. Se un’azienda nazionale si proponesse da apripista nel mettere in commercio al dettaglio un olio di palma raffinato in Italia, sarebbe un evento per i consumatori italiani, i quali accoglierebbero favorevolmente questa iniziativa. Inoltre, si verrebbe ufficialmente in possesso dei dati sulle caratteristiche e qualità dell’olio di Palma, dati questi finora “occulti” o occultati nei dolci e cibi confezionati o pronti che lo contengono.
Testo e foto/Lamberto Selleri
