Riapre nel quartiere romano di San Lorenzo In Fucina, “clone” del primo ristorante gourmet della Capitale, aperto nel 2009 al Portuense da Edoardo Papa e chiuso nel 2021. Dopo tre anni dalla chiusura, ritroviamo lo chef/pizzaiolo con moglie e figli nel locale di via dei Salentini 10 a San Lorenzo, quartiere popolare di Roma ricco di storia. Un quartiere ribelle, che per ironia della sorte pagò con il sangue di molti abitanti l’illusorio vento di libertà arrivato dal cielo con le bombe degli “alleati” il 19 luglio del 1943. Un quartiere di artigiani e piccole fabbriche, che accolse la contestazione studentesca e operaia degli anni 70 del 900, ma oggi diventato meta turistica e santuario della movida notturna romana, stravolgendone abitudini e usanze. Pur con una storia antica che viene ricordata dalle Mura Aureliane (III sec. d. C.) che ne delimitano il confine sud-ovest, i resti dell’Acquedotto Felice, la Basilica di San Lorenzo fuori le mura (IV sec.) e il Cimitero Monumentale del Verano (XIX sec.), che ne delimita il confine verso est, quello di San Lorenzo è un quartiere giovane, data la vicinanza all’Università La Sapienza, la più grande d’Europa. Nata nel 1303 come Studium Urbis, con dati del 2022 conta su undici facoltà e circa 120 mila studenti iscritti, molti dei quali risiedono proprio lì.
Oggi da quelle vecchie fabbriche dismesse e botteghe artigiane non arrivano più i rumori del lavoro operaio, ma suoni, profumi e tanta allegria giovanile che ottunde le spigolosità della vita quotidiana.

Edoardo Papa, una storia di successo
Quella di Edoardo Papa imprenditore di sé stesso, è una storia iniziata nel 2009, quando con la moglie Emanuela decise di aprire una pizzeria nel quartiere Portuense: “In Fucina”. Un locale che ben presto divenne molto popolare e punto di riferimento quotidiano per gli appassionati di questa specialità gastronomica eccellenza nel mondo. Un lasciapassare per farlo annoverare tra le migliori pizzeria d’Italia e nelle guide enogastronomiche più note del nostro territorio. Le motivazioni del successo vanno cercate in una parola: riflessione. Per chi ci è già passato, sa che alla soglia dei cinquant’anni ci si ferma per fare una rilettura della vita trascorsa e riflettere, magari per progettare una strada diversa per il futuro. Questo ha portato Edoardo Papa ad affrontare un nuovo percorso di vita durato quasi tredici anni, assieme a sua moglie Emanuela e ai due figli, Giordana e Gabriele. Perché la famiglia è il luogo dove si affrontano i primi conflitti e s’impara a risolverli per una convivenza sana e serena, anche se sono provocati da fattori esterni. E la famiglia ha approvato anche la nuova formula rivoluzionaria adottata nella preparazione delle pizze, viste come vere e proprie creazioni e molto distanti dagli standard classici di quei tempi.
InFucina fu sicuramente una grande novità nel panorama enogastronomico romano e ben presto la pizzeria del Portuense raggiunse un notevole successo, in particolare grazie alle fantasiose e gustose proposte inserite nel menu da Edoardo ed Emanuela. Creazioni realizzate da questo pizzaiolo/chef pluripremiato, che ben presto furono definite “pizze gourmet”: varie, fantasiose, gustose e preparate con ingredienti di prima scelta. Materie prime selezionate con cura attraverso una costante ricerca, provenienti spesso da piccoli coltivatori e allevatori biologici, possibilmente a chilometro zero.

Un’esperienza che – come spesso accade per le belle storie – non ha avuto poi un lieto fine, come successo a centinaia di locali romani durante la pandemia di Covid 19 e,  pur organizzandosi con le consegne a domicilio durante l’emergenza sanitaria, nel 2021 In Fucina chiuse definitivamente le saracinesche al Portuense.
Ma con la fine di quella fantastica storia Edoardo Papa non rimase con le mani in mano e, dopo diverse esperienze e collaborazioni, nel 2023 aprì sempre a Roma, in vicolo della Cancelleria 13 (tra Piazza Navona e Campo de Fiori), Edoardo Papa Bistrot, tutt’ora in attività. Però, come si usa dire, al cuore non si comanda e oggi tutto riprende vita a San Lorenzo.
«Ho voluto prendermi tutto il tempo necessario per vestire la mia “inFucina” dei valori che la accompagneranno in questo percorso: convivialità, 3D, impegno nel sociale, lotta ai cambiamenti climatici e alla desertificazione, tutela della salute e del microbiota, sempre nella ricerca esasperata delle materie prime di qualità», ha tenuto a sottolineare Edoardo Papa durante la presentazione del nuovo In Fucina alla stampa di settore.

Una famiglia con le mani in pasta
La famiglia è il luogo in cui ogni individuo affronta i primi conflitti e dove impara a risolverli per una convivenza sana e serena, e quando i tuoi familiari diventano anche i tuoi colleghi di lavoro, la collaborazione e la comprensione sono indispensabili. Come sempre ad accompagnare Edoardo Papa in questa nuova sfida ci sarà il calore della famiglia, a cominciare dalla moglie Emanuela, compagna di sempre al suo fianco, come la figlia Giordana nella gestione dell’accoglienza e la cura della sala e suo figlio Gabriele, con l’entusiasmo e la genialità di chi s’imbianca le mani con le farine fin dai tempi della scuola. Una famiglia dove emerge positivamente il concetto oggi per molti versi desueto, del tramandarsi l’esperienza: cosa che fanno gli animali e molto meno gli umani.
Il sogno segreto
Edoardo Papa e la sua famiglia sono persone molto attente anche all’impegno sociale, e il suo sogno segreto è che InFucina possa diventare anche luogo di socializzazione, dove parlare di cultura, storia, spor; ma anche dove mettere a disposizione la sua esperienza per chiunque voglia apprendere l’arte del pizzaiolo. Magari condividendo una meravigliosa pizza 3D, la nuova creazione realizzata all’insegna del tridimensionale, dove ogni ingrediente troverà la sua collocazione, sviluppando la composizione anche in altezza, rispettando l’equilibrio dei sapori, delle forme e dei colori, sempre esaltando la qualità della base. Un luogo in sintonia con gli storici locali di San Lorenzo, dove le persone si recavano non solo per mangiare ma anche per trovare spunti di confronto sui temi del momento.

Le sue pizze gourmet ed altro ancora…
Il forno a legna è di nuovo acceso e le mani sono bianche di farina mentre preparano le novità presentate. Una cosa è certa: anche se non fosse la migliore pizza di Roma, quella di In Fucina è sicuramente tra le più apprezzate. La seconda vita della pizzeria di Edoardo Papa propone ancora l’offerta per la famosa pizza sia nella in versione “grandi classici” che “gourmet”, ma ci sono altre scelte su cui orientarsi. A cominciare dai primi (romani e non), antipasti creativi, secondi di carne alla brace e immancabili deliziosi dolci a concludere un pasto d’eccellenza. Evoluzione anche nella preparazione delle sue pizze, nelle quali lo chef propone di esaltare i contrasti tra gli ingredienti usati, per trovare il modo di farli convivere nello stesso disegno. Un concetto che trova la sua esaltazione con l’introduzione della pizza 3D e l’utilizzo di ben tre differenti tipologie di cottura nelle sue creazioni. Infatti, dopo aver studiato le caratteristiche degli ingredienti e i loro tempi di preparazione, lo chef lascia che essi esprimano tutto il loro potenziale di sapori e profumi senza che temperature e tempi di cottura ne possano alterare le eccellenti qualità originarie.
Pizza 3D, la novità
Quello che fa Papa con la suddivisione in spicchi delle pizze, è predisporre il piatto a quello che avviene da sempre tra commensali in pizzeria: lo scambio dell’assaggio con amici e famigliari, puntando su una maggiore convivialità attraverso la condivisione del piatto con l’inclusione di tutte le persone sedute intorno al tavolo. All’idea antica della tavola condivisa, si propone di associare quella che sarà la sua nuova visione della tavola imbandita, condita dalla volontà di innovare. «Mi piacciono i contrasti, mi affascina abbracciare gli estremi e trovare il modo di farli convivere nello stesso disegno», ha precisato Papa. «All’idea antica della tavola condivisa ho voluto associare quella che sarà la mia nuova visione: la pizza 3D. Ho pensato di superare le due dimensioni della pizza tradizionale, con tutti i limiti alla fantasia e ai mille abbinamenti che le tradizioni del territorio ci permettono di esplorare». «La mia nuova idea di pizza – ha continuato – sarà all’insegna del tridimensionale, dove ogni ingrediente troverà la sua collocazione sviluppando l’altezza della composizione, nell’equilibrio dei sapori ma anche delle forme e dei colori, esaltando la bontà e la salubrità della base».

Salute e benessere a tavola
Il principio base della loro cucina è da sempre l’attentissima scelta degli ingredienti da utilizzare come il pesce, locale al 100%, rigorosamente fresco, non allevato né trattato; o le farine di grani antichi, coltivati nel rispetto della fertilità e della biodiversità del terreno agrario, per contribuire a ridurre le emissioni di CO₂ nell’aria e frenare i cambiamenti climatici dovuti al riscaldamento globale del Pianeta. «Le prime lettere dell’alfabeto della salute parlano proprio di grani antichi, di germe di grano e del giusto apporto di fibre nel nostro corpo; e se riuscissimo a tenere in equilibrio il nostro microbiota – dice Papa – avremmo sempre meno bisogno di medicine. Per questo il forno di inFucina ospiterà solo farine ricavate da semi integrali di grani antichi macinate a pietra, con la presenza del germe del grano e di tutte le sue proprietà salutari». Tra i prodotti di eccellenza usati, c’è il famoso Conciato di San Vittore del Lazio, uno dei migliori formaggi della zona, preparato con latte ovino al 100% e fatto coagulare con caglio in pasta di capretto o in polvere di vitello. La speziatura si effettua con quindici erbe, tra cui timo serpillo, alloro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, coriandolo, pepe nero, pepe bianco e basilico. Si lascia stagionare dai 45 ai 90 giorni in locali dedicati, con temperatura tra i 12 e 15°C e umidità relativa tra il 70 e l’80%. Al taglio la pasta interna rimane bianco pallido, con qualche screziatura prodotta dalle erbe usate. «Non sarò mai abbastanza soddisfatto della ricerca e dell’utilizzo di materie prime di assoluta qualità – dice ancora Papa -, frutto di attenzione nella filiera di produzione e di lavorazione. Farine, ingredienti, birre, ma anche caffè e vini dovranno raccontare le storie dei loro produttori, dovranno parlare di sostenibilità, di bellezza e di natura».
Cosa troviamo nel menu di In Fucina
Nella selezione offerta da Edoardo Papa nel menu troviamo La Nuvola, una pizza con tre cotture per esaltare il gusto delle materie prime utilizzate nella composizione; Mortadella… de Roma, storico cavallo di battaglia dello chef, con Mortadella Favola Gran Riserva di San Prospero, funghi appena scottati, pistacchi tostati, gocce di limone e pepe di Sarawak; Pizza Marinara, con polpa di pomodoro, aglio rosso, peperoncino e origano di montagna; Pizza Calamar-E, con calamaretti, burrata artigianale e paprika dolce; Montanara by Edoardo Papa, un cestino realizzato con farina di grano antico Solina, poggiato su un morbido letto di fior di latte. All’interno un ripieno dove troneggia l’alice, un pesce azzurro che viene da una pesca sostenibile. Un tempo ritenuto “pesce povero”, conserva tutti i sapori veri e gustosi del mare, restituendo al nostro corpo le sue preziose proprietà, a cominciare dai benefici effetti degli acidi grassi polinsaturi omega 3, noti per il nostro benessere a cominciare dalla prevenzione cardiovascolare. Allora che dire: bentornati!
Per info e prenotazioni: infucina@infucinaroma.it
Tel. 06 88791819 – 3514001200.

Testo Maurizio Ceccaioni – Le foto sono state fornite da uff. stampa InFucina