Chef d’alta cucina, riconosciuto ambasciatore internazionale della tavola Nikkei, il peruviano Jaime Pesaque ha aperto nel corso di qualche anno una decina di suoi ristoranti in mezzo mondo (Lima, Miami, New York, Hong Kong, Oslo, presto Dubai) e persino tre in Italia (nell’ordine: Milano, Roma, Porto Cervo). Si tratta appunto di cucina Nikkei, vale a dire l’incontro tra la delicata cucina giapponese e quella speziata peruviana, una sorta di “cucina della diaspora” nata all’inizio dell’Ottocento, quando alcuni immigrati giapponesi iniziarono a fare la loro comparsa in Perù.
La cucina Nikkei, in pratica una vera festa anche per la vista e l’olfatto, è basata su diversificati piatti di cheviche, tiraditos, causa e pisco sour (da bere), che costituiscono le colonne portanti della cosiddetta Food revolution peruviana, che sta facendo proseliti ovunque grazie alla sua variegata varietà d’ingredienti territoriali – dalla costa del Pacifico alla Sierra, dalle Ande all’Amazzonia – e che oggi risulta estremamente di tendenza, rientrando di diritto in ciò che, ormai, si definisce “un’esotica esperienza gastronomica”. D’altronde, già anni fa, l’inarrivabile Ferran Adrià l’aveva definita “la cucina del futuro” e, insieme al fratello Adrian, nel 2013 ha aperto a Barcellona il ristorante Pakta, consacrato alla cucina Nikkei.
Il Pacifico di Milano, il primo degli italiani aperto nel 2015 in via Moscova angolo San Marco, ha avuto di recente lavori d’ampliamento e ristrutturazione, riaprendo a metà dello scorso settembre con due nuove vetrine e due nuove sale, i cui interni sono sempre curati dall’interior designer e design blogger Marsica Fossati, di conseguenza suggestivi anche nei dettagli, come d’altronde è già il resto del sofisticato ristorante e cocktail bar milanese. Il Pacifico è un coup de coeur, lo si ama o – chissà – il contrario, di certo bisogna apprezzare il crudo, la cui grande sapienza sta in primis nella qualità dell’ingrediente, nel suo taglio e ovviamente nelle marinature. Nello specifico i piatti di chevice del Pacifico sono cinque: Puro, ricciola, leche de tigre classico, mais croccante; Chifa, salmone, avocado, leche de tigre asiatico, arachidi; Rosemary, gamberi rossi, moscardini, cozze, leche de tigre al basilico; Tasting, assaggi di ceviche Puro, Chifa e Rosemary; Veggie, pomodorini, avocado, verdure baby, finocchio, leche de tigre al sedano.
E ora, grazie all’ampliata nuova cucina, diretta dal resident chef nonché masterchef peruviano Ernesto Espinoza (classe 1988, scuola di cucina a Lima), sono stati introdotti diversi ulteriori piatti ‘cucinati’, sia di pesce (gamberi rossi locali grigliati, tentacoli di polipo, astice, pescato del giorno), che di carne (tomahawk di manzo, filetto di manzo, carré d’agnello, pollo ruspante disossato con salsa teriyaki) e, dopo l’estate sarda, a grande e italica richiesta persino due pizze gourmet (bottarga e stracciatella; pomodoro fresco e pata negra), cotte non al forno ma su griglia. E, di certo, non sono da dimenticare i cosiddetti Especiales: Causa costena: tonno rosso, bottarga, patate con lime e aji amarillo; Causa caliente: ricciola, quattro gamberi saltati, patate con lime e salsa paracas; Langostino meloso: gamberi croccanti, verdure julienne, guacamole e crepes; Salmone peruthai: salmone scottato, salsa thai e verdure julienne.
La proprietà italiana dei tre – per il momento – ristoranti Pacifico risulta costituita da un gruppetto di altrettanti giovani imprenditori: i fratelli Jacopo e Leonardo Signani e Guillaume Desforges, nipote di Paolo Marzotto (patron dei vini biologici siciliani Baglio di Pianetto, di cui il locale abbonda). Ma i progetti non si fermano qui: per il 2020 pare abbiano l’intenzione di prendersi un’intera palazzina milanese, ‘imbottendola’ ovviamente con ristoranti, ma anche con attività ‘altre’, non meglio ancora delineate.
Info: Pacifico, via della Moscova, 29, 20021 Milano, tel. 02 87244737, www.wearepacifico.it – aperto tutti i giorni: 12:30-14:30 e 18:30-23:30
Testo/Olivia Cremascoli – foto/courtesy ristorante Pacifico
